Genovese napoletana, dopo il ragù è un altro piatto “sacro” a Napoli……La carne si squaglia insieme alle cipolle dopo ore di pippiatura… c’è la ricetta doc e poi c’è la mia, dunque il prosciutto con la sua cotica non l’ho messo e per il taglio di carne fatevi consigliare dal macellaio di fiducia ( a che serve sennò?). Ho preso un chilo di carne p’à genovese, nervetti, 2 chili di cipolle ramate, 1 costa di sedano ed una carota, un bicchiere di vino bianco, 8 pomodorini (ma sono facoltativi, i puristi non apprezzeranno), that’s all. Ci vuole solo un po’ di pazienza nel tirare il sugo affinché le cipolle si riducano in crema e ci vuol pure la casa ben areata perché l’aroma di cipolla persisterà un tantino, anche se gli odori di cucina fanno più “casa”…..P.s: che c’entra Genova con Napoli? Pare che questo piatto sia stato importato da mercanti genovesi nel 1600, periodo aragonese.
Ingredienti
- 1 kggirello di manzo/muscolo
- 1carota
- 1 costaSedano
- 2 kgcipolle ramate
- 1 bicchierevino bianco
- 100 mlOlio extravergine d’oliva
- 8pomodorini(facoltativo)
- q.b.Sale
- q.b.Nervetti
- 1 fogliaalloro
- q.b.sale
Preparazione
Adagiate la carne su un fondo di olio e battuto di sedano e carota, foglia di alloro, coprite con le cipolle tagliate sottili, 1 bicchiere di acqua, sale. Coprite ma con spiffero (il mestolo di legno a lato pentola ed il coperchio sopra) e fate andare a fuoco vivace. Per le prime due ore si va tranquilli: il liquido delle cipolle rende l’intingolo “brodoso” ma quando il sugo brunisce inizia la fase della “tiratura”.
Abbassate la fiamma, mescolate ed unite il vino, continuare la cottura , anzi la pippiatura per altre due ore circa, rimestando ogni tanto per evitare che attacchi sul fondo. La genovese è pronta quando le cipolle sono a crema ed il sugo sarà di un bel colore marrone. Conditeci zitoni, penne o candele spezzate al dente con abbondante formaggio ed abbinate un buon vino rosso corposo.
