Casatiello sfogliato con lievito madre, O’ rrè r’e casatiell: salato, pepato, ma soprattutto abbondantemente untuoso, si deve fare assolutamente con sugna, Auricchio, pecorino, Grana, pancetta affumicata e dolce! In più, col lievito madre ( a proposito, tra poco la mia Brigida compie quattro anni!) viene ancora più buono. Se si “deve” fare, ovvio che è una bomba calorica, ma almeno che si faccia con tutti i crismi, no? Marisa Laurito , simpaticona e rotonda, diceva, a proposito di diete et similia: una vita di sacrifici per morire sani!!! E ha ragione……La ricetta onestamente non mi ricordo da dove l’ho presa, sicuramente non è mia; ho usato farina di grano duro Senatore Cappelli ed una Barilla proteine 12, cioè farine non deboli, più idonee a lievitazioni lunghe con l’uso del lievito madre. Il numero delle proteine indica la forza della farina, più è alto , più aumenta la tenuta della lievitazione. Il numero si trova sul retro delle confezioni delle farine, per regolarsi. All’epoca ho impastato col Bimby, meglio una planetaria, ma chi ha buon olio di gomito può procedere a mano. Dopo fatto l’impasto , questo va pure sfogliato cioè steso, spalmato di sugna e formaggi ed arrotolato, come per la pasta sfoglia. Poi va farcito e fatto lievitare tutta la notte. Considerati i tempi di preparazione e di lievitazione conviene iniziare verso le sette di sera, così intorno alle 23 si può andare a nanna….. Non è difficile, basta solo aver pazienza ed io ne ebbi… in verità continuo ad averne oltremodo ancora, non solo in cucina 😀
Ingredienti
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Farina di grano duro Senatore Cappelli 300 g
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Farina Barilla proteine 12 300 g
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lievito madre solido 150 g
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Acqua 350 ml
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sugna 210 g
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sugna per ungere lo stampo q.b.
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Sale 12 g
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Pepe q.b.
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Pancetta affumicata 250 g
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Pancetta dolce 250 g
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provolone Auricchio dolce 500 g
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Grana padano o Parmigiano 100 g
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Pecorino romano 150 g
Preparazione
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Sciogliere il lievito nell’acqua, unire le farine setacciate ed impastare fino ad assorbimento. Far riposare per 20 minuti, unire il sale e 70 gr di sugna soltanto, alla fine il pepe. Quando l’impasto sarà incordato (si staccherà dalle pareti della planetaria oppure non risulterà appiccicoso, se procedete a mano) far riposare per due ore, coperto.
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Dopodiché fare 4 giri di pieghe ad intervalli di 15 minuti. Per “piega” si intende stendere l’impasto sottile a rettangolo come nella sequenza mostrata, spalmarlo con un poco di sugna e parte dei formaggi grattugiati , ripiegare i bordi laterali verso il centro , arrotolare l’impasto su se stesso. Stessa tecnica usata perla pasta sfoglia, in pratica. Questa operazione va fatta altre volte, a distanza di 15 minuti, smaltendo ogni volta la sugna ed i formaggi.
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Si passa alla farcitura: stendere a rettangolo l’impasto,farcirlo con l’Auricchio e la pancetta a dadini, ancora una spolverata di pepe.
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Arrotolate l’impasto e mettetelo in uno stampo di alluminio ben unto di sugna
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Se vi garba potete inserire delle uova bloccandole con striscioline di impasto, incassandole leggermente sulla superficie. Mettere in forno spento a lievitare per tutta la notte.Cuocere a 200° per i primi 20 minuti, continuare a 170° per altri 40 minuti circa.
