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Tortelli di patate e burrata su crema di asparagi, salsa alle pere e briciole di parmigiano

Ho il piacere di pubblicare questa splendida ricetta realizzata da Ilaria del nostro gruppo Facebook: i tortelli di patate e burrata su una crema di asparagi, con salsa alle pere e briciole di parmigiano. Piatto che ha assaggiato in un fantastico ristorante di Imola e ricreato alla perfezione.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Porzioni4
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la pasta all’uovo

  • 3Uova
  • 300 gFarina 00

per il ripieno

  • 350 gPatate
  • 220 gBurrata

per la crema di asparagi

  • 7Asparagi
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale fino

per le briciole di parmigiano

  • 2 cucchiaiParmigiano Reggiano DOP (grattugiato)

Preparazione

  1. Il giorno precedente iniziate a preparare il ripieno:

    – La burrata l’ho tagliata a pezzettini e lasciata sgocciolare per due ore in un colino a maglie strette.

    – Le patate le ho lavate, bucherellate qua e là con una forchetta e le ho messe accartocciate una a una nella stagnola a cuocere in forno a 180º statico per 40/45 minuti.

    Le ho lasciate raffreddare, le ho sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate e unite alla burrata anch’essa passata nello schiacciapatate. Regolato il ripieno di sale e pepe e messo in frigo a riposare.

  2. Il giorno seguente.

    Per la pasta all’uovo ho fatto la dose di 3 uova, con la classica proporzione di un uovo – 100 gr di farina. Impastato bene e fatto riposare una mezz’oretta per far rilassare l’impasto. ho steso la sfoglia, tagliata a quadri e poi li ho chiusi a triangoli.

    (Me ne sono venuti una novantina, ma quello dipende dallo spessore della sfoglia)

  3. Per la crema di asparagi, ho fatto bollire 6/7 asparagi tagliati a pezzettini per una quindicina di minuti, o comunque finché non li ho sentiti morbidi con la forchetta. Li ho sollevati dall’acqua con la ramina e li ho frullati con un po’ della loro acqua di cottura, sale e un filo di olio.

    Per la salsa alle pere, ho tagliato a quadrettini una pera william bella matura e l’ho fatta saltare con del burro finché non è risultata bella morbida. L’ho poi schiacciata con la forchetta.

    Per le briciole di parmigiano, ho scaldato per bene un pentolino antiaderente e poi ci ho messo due cucchiai di parmigiano grattugiato (nella ricetta originale c’era del formaggio di fossa ma non lo avevo) e ho lasciato sciogliere bene finché non era bello dorato. Con l’aiuto di una spatola l’ho girato e fatto cuocere pochi secondi anche dall’altro lato. Poi tolto dal fuoco e fatto raffreddare.

    Quando era freddo e soprattutto solidificato l’ho rotto in tante briciole.

    Dopodiché ho cotto i tortelli in abbondante acqua salata, li ho saltati in una padella con un un po’ di burro e impiattato. Crema di asparagi sotto, tortelli, e sopra qualche fiocchetto di salsa alle pere e briciola di parmigiano.

    Un abbinamento molto delicato ma molto particolare con questo gusto agrodolce.

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