La ricetta per questo pane è più facile di quello che sembra: otterrete un pane con la crosta molto croccante ma la mollica soffice e alveolata, proprio come il pane ciabatta dei panifici.
Si mantiene bene per parecchi giorni…se riuscite a non mangiarlo tutto!
Ingredienti
Ingredienti per la biga
- 225 gAcqua
- 5 gLievito di birra fresco
- 500 gFarina 0 (forte – almeno 300W (es. Manitoba))
Ingredienti per l’impasto
- Biga
- 425 gAcqua
- 500 gFarina 0 (leggera – 200W)
- 20 gSale fino
Preparazione
Preparazione della biga
Il giorno precedente preparate la biga: sciogliete i 5 gr di lievito in 225 gr di acqua, aggiungete la farina e mescolate solo per far incorporare l’acqua: l’impasto deve avere un aspetto stracciato. Coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 18/24 ore.
Preparazione dell’impasto
Prendete la biga e fatela sciogliere nella planetaria assieme a 225 gr di acqua, utilizzando la frusta K.
Quando si è sciolta, aggiungere a filo la rimanente acqua, in cui avrete sciolto 2 gr di lievito di birra. Aggiungete la farina 0 e appena sentite che la planetaria inizia a sforzare, mettete il gancio e fate incordare. Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti potete aggiungere il sale e proseguite ancora per qualche minuto.
Finite di impastare a mano sulla spianatoia, facendo qualche piega e create una palla (i più tecnici “pirlano” l’impasto, io mi accontento di fare una palla) .
Mettete la palla a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio, coperta da pellicola. Portate al raddoppio.
Dividete l’impasto usando un tarocco: io ho diviso in 6 parti, ma potete anche fare panini più piccoli, accorciando poi i tempi di cottura. Formate una pallina, allungate l’impasto e arrotolatelo su se stesso.
Fate lievitare fino al raddoppio.
Fate un taglio al centro dei panini con una lama affilata e infornate a 230 (forno statico ) per circa 35 minuti: per i primi 15 minuti consiglio di mettere un pentolino con l’acqua per creare un pò di vapore.
Per verificare se il pane è cotto all’interno, bussate sul fondo del pane: sembrerà vuoto.
Fatelo raffreddare in piedi o su una gratella.