550 gr di acqua di cottura delle carote senza sale
300 farina 1
200 farina 0
425 di liquido Idratazione totale 85%
150 gLicoli 30%
10 g sale2%
rinfrescare il licoli la sera prima al raddoppio 40+80+80 usando l acqua delle carote.
Autolisi col 65% (325)dell acqua viola per circa 1 ora e 30.
Unire il licoli alle farine ed avviare
l impastatrice aggiungendo poco alla volta il resto del liquido ,lavorarlo molto bene ,quando la ciotola sarà bella pulita e l impasto lucido ed elastico aggiungere il sale e impastare ancora un attimo.
Mettere l impasto in ciotola e fare una sosta di 30 minuti ,iniziare poi serie di pieghe in ciotola distanziandole 30 minuti x 3 volte .
Mettere l impasto in un recipiente quadrato e segnare l inizio aspettare che cresca 1 cm e riporre in frigo tutta notte .
Al mattino sarà quasi raddoppiato o attendere il raddoppio tenendolo a t.a.
Ribaltare sulla semola e fare 1 piega a tre cercando di non sgonfiare troppo
l impasto e poi mezza piega , tagliare i pezzi di impasto in modo scomposto, mettere in un vassoio con canovaccio di lino e distanziare formando delle pieghe con il canovaccio stesso, tenere a t.a per circa 3 ore accendereil forno.
Cuocere al max 250/300° × circa 15 minuti con vapore e 15 minuti a 180° senza vapore ultimi 5 a spiffero .Per questa ricetta ho preso spunto dalla ricetta di Angela e delle sue ciabatte.
Zoccoletti viola
