Panini e pizzette da buffet con lievito madre
Ricetta di Carla Piccolo.
300gdi farina 360w
300g di farina 0 da 10 proteine
120g licoli
130g + 20g di latte
180g di acqua
15 g di sale
50 g di fecola di patate
50 g di strutto o 40 g di olio di mais
Per la farcitura salsiccetta e friarielli o cime di rapa.
Per i rotolini wustel
Per le pizzette pomodoro mozzarella,poco sale, poco olio formaggio grattugiato.
Mettere tutto il planetaria, tenere da parte i 20 g di latte e aggiugerli solamente se l impasto risulta troppo asciutto , impastare per 5/ 8 minuti per ultimo il sale, incordare molto bene, l impasto risulta molto lavorabile poi aggiungere il sale infine lo strutto un pezzettino alla volta, aumentando la velocità perchè tende a rilassarsi, quindi far riprendere l incordatura e passare in ciotola.
Mettere a riposare per 30 minuti e fare piega a tre con riposo e seconda piega a tre .
Passare in contenitore con pareti dritte e segnare l inizio della lievitazione,e tenere a lievitare tutta notte a 18° la mattina presto però,passarlo in frigo altrimenti cresce troppo . Fare pezzature dell’ impasto, le pizzette da 50 g, i panini ripieni da 70 gr e i rotolini con l impasto rimasto.
•I friarielli sono prima saltati in padella e messi a raffreddare,
•La salsiccetta cotta e messa a raffreddare e poi tagliata a rondelle.
Tenere un pezzettino d impasto come spia per vedere il raddoppio effettivo, coprire e mettere in forno spento con lucina accesa per circa 3 ore o quando la spia sarà quasi raddoppiata.
Troverete nel link iniziale i video di come ho formato e farcito tutto quanto .Spennellare con tuorlo d uovo e poco latte e mettere in forno a 180° statico finchè non li vedete belli dorati, circa 35 minuti.
Le pizzette le schiacciate leggermente e le farcite con pomodoro e mozzarella.