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Pane incatenato

Pane incatenato
Ricetta di Carla Piccolo

Questo è un impasto molto idratato se sostituite le farine adeguate  l idro al tipo di farina.

200 g farina tipo 2
100 g farro
100 farina per panettone
75 g di lievito madre liquido
350/375 g acqua
10 g sale
20 g di semi misti

Rinfrescare il licoli e tenerlo al caldo fino al raddoppio .
Mettere in autolisi tutte le farine con 320/350 g di acqua per circa 3 ore e tenere a t.a.
Dopo 3 ore mettere l autolisi nell impastatrice unire il licoli ed iniziare ad impastare usando la frusta k una volta che vedete tutto l impasto aggrappato alla frusta, sostituire con il gancio e riprendere ad impastare facendo prima aggrappare tutto l’impasto sul gancio e poi aggiungere i pochi grammi di acqua rimasti (solo se servono) , goccia a goccia insieme al sale,impastare ancora pochi minuti ,(toccate l impasto con le mani umide dovrà fare il velo e non appiccicare).
Per ultimo unire i semini e passare l impasto in una ciotola leggermente unta.
Fare riposare l impasto per 30 minuti e fare la laminatura, ancora riposo per 30 minuti e 2 serie di pieghe in ciotola sempre con riposo.
Mettere al raddoppio , tenuto a t.a circa 20° ci impiegherà 5/6 ore .
Una volta raddoppiato, passare l impasto raddoppiato in frigo per 30 minuti , infarinare un piano e ribaltare facendo direttamente la formatura .
Passare l impasto formato in un cestino tenere 30 minuti a t.a e poi frigo per la notte.
Intanto mescoliamo….
100 g di farina nera
30/35 g di acqua
10 g di licoli
un pizzico di sale
Mescolare con una forchetta e lavorare un pochino, aggiungere un pizzico di sale e lavorarlo ancora un po.
In una ciotolina passate l impasto nero e coprite con la pellicola , va tenuto tutta la notte a t.a circa 17 gradi.
Al mattino dopo 12 ore accendere il forno e mettere la pentola in forno puntando al max 250°.
Stendere l impasto nero e ricavare 12 strisce larghe mezzo cm le raggrupperete in due gruppi da 6 .
Prendere l impasto dal frigo ribaltare su carta forno e stendere i due gruppi di fettucce intrecciandoli come piu vi piace questa operazione deve essere il più veloce possibile, passare il pane con la carta forno in pentola e coprire.
Cuocere a 250° per 20 minuti con coperchio
200° per 15 minuti senza coperchio
180° per 20 minuti fuori dalla pentola modalità ventilata
160° per 25 minuti, ultimi 10 minuti a spiffero.

Pubblicato da briciolemagiche

Sono una mamma con tanta passione per l arte bianca. Io non creo semplice pane,io regalo un emozione