Pane incamiciato versione di Carla Piccolo

Ingredienti 250 semola rimacinata con proteine 14
(Io la molisana)
150 di farina tipo 1 con almeno 12 / 13 proteine
(Io caputo)
272 g acqua totale di cui
220 g per l autolisi
80gr di licoli in forza
un cucchiaino di malto liquido o mezza bustina di malto in polvere
9 gr di sale fino
100 gr di semi di sesamo bianco

Un po di farina per spolvero

Inoltre servirà
Un recipiente con pareti dritte che ci permetta di costatare il raddoppio dell’ impasto
Un cestino da lievitazione o un contenitore rotondo con
Circonferenza 20cm e altezza 8cm
Una lametta

Seguiranno foto e video di come procedere

************PROCEDIMENTO************
Procedimento

**Primo step**

Iniziamo col fare l autolisi con tutta la farina nella quale aggiungiamo 220 g di acqua e con la frusta k velocità 1 mischiamo grossolanamente per 1 minuto poi copriamo e lasciamo a riposo per circa 2 ore a t.a

Passate le due ore aggiungiamo il licoli nel quale abbiamo aggiunto il malto e uniamo all’ impasto, accendiamo la planetaria tenendo la frusta k e iniziamo a mescolare vel.1 aggiungendo l acqua che ci era rimasta un goccio per volta aumentando un po la velocità1 e mezzo quando inseriamo, e abbassando a vel.1 per riprendere l incordatura,quando l impasto inizia a incordare passiamo al gancio e facciamo incordare finendo quasi tutta l acqua e tenendone un goccio per inserire il sale .quando l impasto e ben incordato inseriamo il sale e la restante acqua .
L impasto deve presentarsi ben incordato e la ciotola pulita, fate la prova velo come c è nel video.Tutta l operazione dovrà durare almeno 20.minuti per avere un impasto ben incordato, la mia temperatura chiusura impasto e stata di 23 gradi.
Tolto l impasto dalla planetaria l ho messo in una ciotola unta e ho lasciato riposare coperto per 30 minuti
Dopo il riposo ho fatto una serie di pieghe in ciotola come nel video e ho lasciato el coperto per altri 30 minuti.
Passati i 30 minuti ho fatto una seconda serie di pieghe come nel video, l ho pirlato e messo nel contenitore con pareti dritte e unto un pochino con olio di semi per evitare che l impasto si attacchi .Chiuso il contenitore segnato l inizio con un pennarello ma potete usare anche un elastico intorno e messo a 24 gradi fino al raddoppio, il mio ci ha messo 4 ore ma questo tempo varia in base alla forza del vostro lievito quindi non preoccupatevi se ci mette di più.

Secondo step

Una volta raddoppiato l impasto, l ho messo su un piano insemolato , steso in un rettangolo cercando di sgasare poco l impasto , fatta una sola piega a tre l “ho lasciato 40 minuti coperto. Dopo i 40 minuti ho staccato dall’ impasto un pezzo di circa 80 grammi e messo da parte , nel frattempo ho messo i semi di sesamo in un piattino .Successivamente ho pirlato la pagnotta e bagnata con un po di olio, ho immerso la superficie nei semini di sesamo bianchi che avevo sistemato nel piattino e tenuta li ,poi ho steso il pezzo messo da parte con un mattarello raggiunta la circonferenza tale da avvolgere la pagnotta, l ho unto leggermente con un po di olio ,ho ricoperto la pagnotta con la camicia, pirlato e messa nel cestino di lievitazione infarinato o una scodella con strofinaccioo per chi non lo avesse ho coperto e tenuto 40 / 60 minuti a t.a e poi messo in frigo a 3 gradi .guardate il video della formatura e capirete benissimo tutti i passaggi .

**terzo step**
Ho acceso il forno alla massima temperatura e appoggiato sul fondo del forno un recipiente con un po di acqua , arrivato a temperatura ho tirato fuori dal frigo il pane e tagliato un pezzo di carta forno ho capovolto il cestino appoggiando la pagnotta sulla carta forno, fatti i disegni con uno stencil appoggiato sulla pagnotta e un po di farina (guardate il video di questo passaggio ) ho iniziato a fare i tagli con la lametta in modo molto leggero tanto da tagliare solo la camicia lasciando la PAGNOTTA SOTTO INTERA vi accorgerete di essere arrivati alla pagnotta ,perché finita la camicia si intravedono i semini e quindi li vi fermate . Assicuratevi che tutti e sei i petali siano staccati dalla pagnotta come si vede nel video rimetterli a posto e iniziamo la cottura .

Cottura
15 minuti a 250 °con il vapore quindi lasciate il recipiente con l acqua sul fondo
Poi 20 minuti a 200 senza vapore quindi levate il recipiente con l acqua
20 minuti a 180° sempre senza vapore
10 minuti a 140 senza vapore
20 minuti sempre a 140 per asciugare, quindi passate in modalità ventilato e lasciate un po lo sportello del forno aperto (a spiffero) mettendo un cucchiaio di legno che non permetta la chiusura del forno.
La cottura del forno e soggettiva ognuno conosce il proprio questa e la mia modalità ma poi ognuno la regolerà in base al proprio fornohttps://www.facebook.com/events/1764170593894918/?ti=cl