700gr di farine totali
300 tipo 1
300 semola
100 farro
100 licoli
370 acqua
80 latte
14 sale
25 burro
semini vari q.b.
Fare autolisi di circa 2 ore con tutta l’ acqua.
IL licoli và rinfrescato al TRIPLO
20 60 60 usare al raddoppio
Fare l autolisi e dopo 2 ore mescolare il licoli aggiungendo i 60g di latte ,il tutto nella impastatrice, incorderà quasi subito ,quando la ciotola sarà bella pulita decidete se unire gli altri 20gr di latte,dipende dalla farina quanto assorbirà, quindi unire il sale e dopo 5 minuti il burro a t.a. un pezzetto alla volta .Incordare bene mettere in ciotola e a riposo X 30 minuti , iniziare poi pieghe in ciotola ogni 35 minuti x 2 volte Passare il tutto in contenitore con pareti dritte per vedere l effettivo raddoppio e tenere a t.a. tutta notte a circa 15° oppure aspettare un oretta t.a e poi in frigo tutta notte .
Al mattino sarà quasi raddoppiato, al raddoppio insemolare un piano e iniziare a formare dei salsicciotti di varie misure ,serrando l impasto tipo baguette , mettere a lievitare a t.a per circa 1 ora ,coprire e passare in frigo (occuperanno tanto spazio)dopo circa 2 ore tirare fuori dal frigo e cuocere in forno caldo con cottura frigo forno e con vapore i primi 15 minuti poi in discesa ,i pezzi piccoli x circa 30 minuti i più grandi circa 45 minuti.
PER DECORARE BASTA USARE UNO STENCIL DA APPOGGIARE SUI PANI E FARINA DI RISO DA SPOLVERARE ATTRAVERSO UN COLINO E SEMINI VARI
