300 g di semola molisana
400 g di farina tipo 1
350 g di acqua
25g di licoli o 7 g di ldb fresco.
120 g acqua
Da usare dopo la sosta in frigo
Mescolare grossolanamente il tutto e tenere 1 ora a t.a ,poi in frigo x30 ore.
Passate le 30 ore prendere questo impasto ( biga ) dal frigo e aggiungere un goccio alla volta gli altri 120 g di acqua iniziando a impastare direttamente col gancio e fate incordare benissimo, aggiungere alla fine il sale . .
Passare l impasto in ciotola e fare due serie di pieghe in ciotola, ognuna con sosta di 30 minuti , mettere in contenitore con pareti dritte a raddoppiare.
Raddoppiato in 4 ore a t.a con ldb, se con licoli bisogna tenerlo a 26° Stendere l impasto e fare una piega a 3 riposo di 30 minuti e formare , passare in cestino con canovaccio ,tenere un ora a t.a, passare in frigo e lasciare per solo 2/3 ore .Cottura frigo forno in pentola 250° x 20 minuti con coperchio 200° per 20 minuti senza coperchio 180° x15 minuti fuori dalla pentola160° modalità ventilato x15 minuti ultimi 5 minuti a spiffero
Pane con ldb(biga)7