Pane con prefermento
Pane in giornata con metodo indiretto .
Ricetta di Carla Piccolo
Ho fatto un prefermento la sera prima di impastare con 50 g licoli attivo130 g acqua semplice di rubinetto80 g semola rimacinata
Impasto
*450 semola casillo
*250 tipo 1 proteine 11
*350 acqua gasata a t.a per autolisi
*tutto il prefermento
*1 cucchiaino di malto diastatico
*14gr sale
*30 gr di acqua gasata solo se l impasto risultasse troppo asciutto sempre aggiungendo in goccio alla volta
Sera precedente:
Mischiare il tutto coprire con pellicola e tenere a t.a. per tutta la notte
La mattina alle 8
iniziare con autolisi di tutta la farina per circa 2 ore con 350 di acqua gasata a t.a , impastare, aggiungendo tutto il prefermento, aggiungere il malto e avviare l impastatrice a a velocità 1 e mezzo poi aumentare a vel.2 pochi minuti per poi abbassarla.
Il mio impasto risultava un po asciutto ed ho aggiunto circa 30 gr di acqua gasata fredda, un goccino per volta (usare solo se necessario).
Unire il sale l impasti dovrà risultare elastico e ben incordato , lasciare riposare 30 minuti e poi iniziare una serie di pieghe in ciotola ,lasciate riposare altri 30 minuti e fate una piega a tre, poi mettete al raddoppio a t.c (26 gradi) e raddoppierà in circa 4 ore . Mettete l impasto raddoppiato su un piano insemolato e fate preforma cioè una piega a tre, lasciate riposare 30 minuti e poi formare io ho fatto 2 pani di cui uno incamiciato . Messi nel cestino un ora a 26 gradi e poi messi in frigo a 5 gradi per circa 5/6 ore tirati fuori fatti i tagli e messi nel forno a 250 gradi con cottura in discesa come al solito .Cottura 250 gradi con vapore x 15 minuti
200 °gradi x 20 minuti senza vapore
180 °gradi x 20 minuti
160 °x 10 minuti
Chi ha la pentola potrà cuocere direttamente in pentola
140 °x15 minuti forno ventilato a spiffero
