Blog di briciolemagiche(Profumo di Lievito)

Pane con intreccio, lievito madre



Perchè dentro un amore,
c’è sempre un altro amore
che non si è tirato mai indietro.

Siamo tutti il risultato di intrecci di vite…

“INTRECCI PROFONDI ”

250 g uniqua rossa integrale
150 g farina tritordeum
100 g farina uniqua gialla
100 g di licoli
1 cucchiaino di malto
380 g di acqua
10 g di sale rosa

Intreccio esterno
150 g farina tritordeum
50 g farina uniqua gialla

Acqua circa 80/100 g

15 g di esubero di licoli
2 g di sale

PROCEDIMENTO
Rinfrescare 50 grammi di licoli con 50 g di farina rinfrescami e 50 g di acqua,mettere a lievitare ,attendere il raddoppio e poi il precollasso (circa 4 ore)
Dopo 2 ore dal rinfresco mettere tutta la farina in una ciotola e unire 350 g di acqua iniziando l’autolisi , coprire poi con la pellicola, attendere almeno due ore o comunque ,finchè il lievito non sarà pronto.
Passate le 2 ore unire il licoli, il malto e iniziare ad impastare usando il gancio, aumentando e diminuendo la velocità per favorire l’incordatura ,aggiungere goccia a goccia l’acqua rimasta.
Alla fine dei 15 minuti l’impasto sarà ben incordato ed unire il sale con le ultime gocce di acqua.
Trasferire l’ impasto in una ciotola unta e far puntare 30 minuti coperto .
Finito il riposo fare 3 serie di pieghe in ciotola distanziate da una sosta di 30 minuti per ogni giro di pieghe.
Usare per l’impasto un contenitore idoneo cioè con pareti dritte, mettere a raddoppiare,tenere un ora a t.a (22°C), infine passare in frigo a 4°C per tutta la notte (circa 10 ore).
Iniziare poi l’impasto per l’intreccio, impastare a mano, mettere tutta la farina in ciotola con il licoli e con l’acqua aiutarsi prima con una forchetta e poi con le mani, raggiungere la densità dell’ impasto che dovrà essere non troppo duro , ,infine aggiungere il sale.
L’ impasto dovrà essere asciutto ed elastico, mettere in una ciotola coperta con la pellicola e riporre in frigo per la notte.

Al mattino tirare fuori l’impasto del pane dal frigo sarà quasi raddoppiato ed aspettare che lo sia completamente o cmq far acclimatare un oretta .
Dopo il raddoppio infarinare leggermente un tavolo e mettere l’impasto raddoppiato, fare una piega a tre cercando di non sgasarlo troppo e successivamente una sosta di 30 minuti. Formare il pane a filone senza stringere troppo, mettere in un cestino per lievitazione infarinato, tenere un ora a t.a (23°C)poi in frigo per 4 ore.
Quando mancherà circa un ora per cuocere, prendere dal frigo l’impasto per l’ intreccio,lavorarlo leggermente e stendere con un mattarello, tirare una sfoglia sottile ma non troppo,aiutarsi con una riga se serve e con un tagliapizza tagliare
delle strisce larghe 1 cm e mezzo ed lunghe quanto il cestino iniziare ad intrecciarle alternando strisce orizzontali e verticali, fino a raggiungere una dimensione tale che possa avvolgere l’impasto,appoggiare su carta forno e tenere da parte .
Al raddoppio della pagnotta prendere l’impasto dal frigo e capovogere su carta forno,spruzzare leggermente con l’ acqua ,prendere l’intreccio appoggiarlo delicatamente sull’ impasto, rimboccare e tagliare l’eccesso ,praticare infine un taglio con la lametta,cottura in pentola.

COTTURA
Scaldare il forno con la pentola dentro fino a raggiungere i 250°
Passare il pane con la carta forno direttamente in pentola e coprire col coperchio;
20 minuti a 250° in pentola con il coperchio
15 minuti a 200 ° in pentola senza coperchio
15 minuti a 180° e ho tolto la pentola
15 minuti a 160 senza pentola
15/20 minuti a 150° in modalità ventilato con spiffero.
Accertarsi che sia cotto battendo il fondo con un mestolo .

Pubblicato da briciolemagiche

Sono una mamma con tanta passione per l arte bianca. Io non creo semplice pane,io regalo un emozione