Pane con farina Khorasan kamut e farina panettone.
Ricetta di Carla Piccolo
350 di farina Khorasan
150 g di farina forte
100 g di licoli al raddoppio
380 g di acqua fredda gasata
10 g di sale
Iniziamo con rinfrescare il licoli tenerlo al caldo e aspettare il raddoppio (circa 4 ore) .
Un oretta e mezza prima del raddoppio pesare le farine e fare un autolisi con 310 g di acqua gasata fredda coprire e tenere a t.a .
Quando il licoli e raddoppiato mettere il tutto nella ciotola della planetaria insieme dl licoli e poco malto e iniziare ad impastare appena inizia ad incordare lavorarlo pochi minuti e aggiungere il resto dell acqua un goccio per volta fino all assorbibento totale e nel frattempo unire anche il sale,l impasto dovrà risultare incordato e staccato dal fondo da riuscire a prenderlo tutto l impasto con una mano sola.
Mettere su di un piano leggermente umido e coprire lascianfolo in sosta per 30minuti.
Passati i 30 minuti stendiamo l impasto sul tavolo umido e praticare una piega a tre e riposo di 30 minuti, poi un altra piega a 3 con pieghe slap e fonding se servono .
L impasto non deve essere appiccicoso e essere estendibile e setoso.
Mettere in un contenitore graduato e segnare l inizio, io poil ho messo in cella a 26 gradi in 4 ore spaccate l ho trovato raddoppiato .
Ribaltato su piano leggermente infarinato e l ho formato direttamente come vedete nel video poi in cestino, 30 minuti tenuto a t.a e poi in frigo per circa 8/10 ore .
Riscaldare il forno o con refrattaria o.con la pentola e cuocere partendo da 250 °x 15 minuti
200° x10 minuti togliere il coperchio
180 ° x 15 minuti e togliere dalla pentola
160° per 20 minuti ventilato e a spiffero
