Ricetta originale di Carla Piccolo
500 g di carote viola grosse
250 g di farina 0 da 13 proteine
200 g di farina 0 da 9/10 proteine
Oppure
250 g farina forte
100 g di farina integrale da setacciare prima dell’ autolisi
100 g di farina tipo 1 da 12 proteine
300/350g di acqua viola
90 g licoli
10 g di sale
Pochissimo malto.
Pelare le carote e tagliare a pezzi
Mettere a bollire circa 700/800 g.di acqua direttamente con dentro le carote per circa 30 minuti fino a che le carote non sono cotte.
Scolare l acqua e tenerla da parte raffreddare e mettere in frigo.
Il giorno dopo setacciare le farine e aggiungere 280 g di succo viola e creare un autolisi , e lasciare per 2 ore a t.a.
Dopo 2 ore aggiungere il malto, il licoli e iniziare ad impastare con il gancio
Una volta incordato aggiungere il resto dell’acqua viola goccia a goccia , aggiungere solo l’ acqua necessaria in base all’ assorbenza della farina.
Infine unire il sale e le ultime goccie di acqua viola .
Lasciare riposare per circa 30 minuti e praticare una laminatura dell impasto con piega a tre , rimettere a riposo per altri 30 minuti e fare per 2 volte pieghe in ciotola sempre con riposo di 30 minuti .
Passare l impasto in un contenitore oleato leggermente e lasviare a t.a il tempo che raddoppi( a me 5 ore).
Una volta raddoppiato , fare una preforma con piega a tre e lasciare a riposo per un ora a t.a.
Dopo un ora formare e mettere nel cestino coprire e chiudere in sacchetto ma senza chiudere troppo , passare in frigo per la notte.
https://blog.giallozafferano.it/briciolemagiche/pane-con-acqua-di-carote-viola/
Se volete fare il magliocino.la sera che mettete l impasto in frigo farete anche questi altri impasti.
Dovremo fare 3 impasti
Rosa
100 g di farina debole
40 g di acqua di carote
10 g licoli
Un.pizzico di sale .
Impastare il tutto e tenere t.a per la notte.
Giallo
100 di farina debole
40 g di acqua
10 g licoli
Un pizzico di sale
Curcuma quanto basta.
Impastare come il precedente.
Nero 100 g farina nera
40 g acqua
10g licoli
1 pizzico di sale
Impastare come i precedenti.
Gli impasti dovranno essere morbidi e non appiccicare io li ho impastati a mano se serve aggiungere qualche goccia di acqua in più.
Al mattino stendere col matterello e tagliare a striscioline e formare come si vede nel video seguendo il disegno
Ribaltare l impasto su carta forno e con la lametta praticare dei tagli a proprio piacimento .
Intanto nel forno acceso a 250° e stata messa la pentola vuota che servirà per cuocere il pane.
Passare il pane in pentola prendendolo con la carta forno
Mettere nel forno la pentola col coperchio e lasciare a 250° per 20 minuti
Scoperchiare e tenere scoperto a 220° per 15 minuti
Abbassare a 180° togliere il pane dalla pentola e continuare a cuocere sulla griglia in modalità ventilata per 20 minuti
Scendere a 160 ° e cintinuare per dltri 15 minuti ultimi 5 minuti a spiffero .
Semmai aggiungere allo spiffero altri 10 minuti se battendo il fondo non dovesse sembrare vuoto.
Pane con acqua di carote viola.
