“PAN DI ZUCCA” (ricetta di A.Verdiani)
Ricetta arricchita e modificata da Piccolo Carla
200 g farina 0
200 g di farina tipo 1
100 g di semola
250 di zucca cotta e pulita cotta a vapore o al forno tenete da parte il picciolo centrale .
120 gr di acqua
120 g di prefermento
12g di sale
1 cucchiaino di miele o malto
40 g di semi di zucca tostati o normali
1 cucchiaio di curcuma chi vuole puònsostituirlo con una bustina di zafferano che va sciolta nei primi 60 g che aggiungerete dopo l autolisi.
2 cucchiai di olio evo
Procedimento x i vari LIEVITI
➡️ SERA PRECENTE CON LICOLI
Venerdì sera ore 22 faremo un prefermento usando 20 gr di licoli 60 g di farina e 60 di acqua e teniamo il tutto coperto con la pellicola a t.a,ne useremo 120g.
➡️Con LIEVITO DI BIRRA LA MATTINA
Chi non ha il licoli potrà fare una poolish usando 70 g di farina e 70 g di acqua con 1 gr di ldb fresco mescolate per bene coprite con la pellicola e tenetelo ad almeno 26° dopo circa 3 ore sarà pronto e tutto fermentato ne userete 120g al posto del licoli.
➡️Con MADRE SOLIDA SERA PRECENTE
Venerdì sera rinfreschiamo 80g di solida con 80g di farina e 40g di acqua, dopo un oretta mettiamo in frigo.
Al sabato mattina tirate fuori dal frigo e lasciate raddoppiare . .
Togliere 60 g di farina dal totale userete 440 g di farina totale
GIORNI PRECEDENTI
Cuocete la zucca al vapore o al forno (io al forno) tagliare via buccia e tutti i semini ne ricavate 250/ 300 g che verra frullata o schiacciata con una forchetta.
QUESTA OPERAZIONE PUÒ ESSERE FATTA ANCHE NEI GIORNI PRECEDENTI COSÌIN FRIGO LA ZUCCA SI ASCIUGA UN POCHINO.
N.B
LA PRIMA LIEVITAZIONE E TUTTA A T.A SE AVETE ALMENO 26°.
SE AVETE MENO DI 26° VI CONSIGLIO DI AIUTARVI , METTENDO L IMPASTO IN CELLA DI LIEVITAZIONE PER CHI C È L HÀ!!
OPPURE IN FORNO CON LUCINA ACCESA O BOTTIGLIA DELL’ACQUA CALDA,⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ CERCANDO DI NON SUPERARE I 26/27° GRADI.⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️
MI RACCOMANDO È IMPORTANTE !!!!!!⬆️
PROCEDIMENTO
MATTINA ORE 9
Mettere tutte le farine e la purea di zucca nel contenitore della planetaria e mischiare con 60 g di acqua tenere il tutto a t.a per un ora coperto con pellicola .
Iniziare ad impastare unendo il prefermento che dove essere come nel video,se non fosse così lo tenete al calduccio finchè non vedete il primo collasso.
Dopo il prefermento unire il miele e 30 g di acqua che aggiungerete goccia a goccia .
Siccome non sappiamo quanta acqua rilascerà la zucca, l’acqua che resta la aggiungerete in modo intelligente, guardando attentamente i video nei commenti.Dopo circa 15 minuti l impasto e già bello incordato , uniare il sale con altre gocce di acqua, infine due cucchiai di olio in due volte, i semi di zucca e per finire la curcuma .
Passare l’impasto in ciotola e lasciare a riposo 30 minuti , fare delle pieghe in ciotola per 2 volte sempre con la sosta di 30 minuti tra l’una e l’altra.
Mettere l impasto in un contenitore idoneo e leggermente unto e segnare l’inizio successivamente , mettere a raddoppiare o in cella di lievitazione a 26° o in forno con lucina accesa o con bottiglia di acqua calda fare sempre ATTENZIONE che la temperatura non arrivi oltre i 27 °.
A raddoppio avvenuto ribaltare l’impasto su un piano insemolato e fare una piega a 3 con sosta di 30 minuti.
Chi vuole fare i decori preleverà circa 60/70 gr. Stendere l’impasto chiudendolo a fazzoletto, infarinate e mettete in un cestino da lievitazione CON LA CHIUSURA DELL’ IMPASTO SOPRA o uno scolapasta tondo e profondo.
Tenere il tutto a t.a per 1 ora e poi in frigo a 4° per circa 10 / 12 ore conta vedere sempre il raddoppio.
Al mattino dopo Accertarsi del raddoppio, accendereb il forno e e puntare alla massima temperatura .(250°).Passare il cestino con l’impasto dentro in freezer,ma chi non ha spazio può saltare questo passaggio.
Prendere un pezzo di carta forno, con lo spago tagliare 4 fili da circa 80 cm,unire per la metà della lunghezza fare un nodino e ungere con l olio .
A questo punto chi vuole può fare i decori usando l’impasto che aveva tenuto da parte, usando stampini e carta alluminio per fare i riccioli.
Quando il forno sarà a 250° tirare fuori il pane dal frezeer e ribaltare sui fili che avete disposto a raggi sulla carta forno, legare in modo lento, in modo da permettere alla zucca di crescere un pò perchè il fili dovranno segnare la classica forma a spicchi.
Chi non vuole legare puo tagliare con una lametta 8 spicchi dovranno essere tagli non profondi solo per dare la sensazione che abbia gli spicchi .
COTTURA
20 minuti a 250 ° con vapore, cioè con un pentolino sul fondo del forno dove aggiungeremo dell’acqua quando inforneremo la nostra zucca
A questo punto chi vuole mettere i decori taglierà i fili sulla sommità e con uno spruzzino di acqua , bagnerà ì decori e li appoggerà sopra la zucca (guardare il video) chi non li metterà,continuerà normalmente la cottura abbassando a 200° per 15 minuti, 180° per 20 minuti, 160°per 20 minuti
160 ° ventilato a spiffero per 15/ 20 minuti.
LACOTTURA DEL PANE CAMBIA SEMPRE DA FORNO A FORNO QUINDI FATE ATTENZIONE!!!!!
SE VEDETE CHE LA ZUCCA SI SCURISCE TROPPO,METTETE UNA LECCARDA SOTTO LA RESISTENZA SUPERIORE, FARÀ DA SCUDO ED EVITERÀ CHE SI COLORI TROPPO .
Dovrà asciugarsi bene appena si raffredda tagliamo i fili , usiamo il picciolo della zucca che appoggeremo al centro, tenendolo con uno stuzzicadente o praticando un piccolo forellino, per decorare la zucca potrete usare anche foglie vere.😉
Pane alla zucca
