Ricetta originale di Carla Piccolo
Pan di patata incamiciato
PREPARAZIONE INGREDIENTI
Bollire due patate ( io viola)
Bollire 300 g di riso venere in 1 litro e mezzo di acqua (senza sale) scolare il tutto , pelate le patate e ridurre in purea ,scolare il riso ,far restringere l acqua di cottura fino a 400 g totale .
Far freddare il tutto a t.a.
La sera l rinfrescare al doppio 30 g di licoli usando 60 g di acqua viola tenuta da parte e 60g di farina.
Facciamo il panpatata
300 di semola molisana
200 di farina tipo1
80 g di patata
80 gr di licoli
300/350di acqua di cottura di riso venere
dipende quanto ne assorbe
10 g di sale.
Autolisi della farina con circa 300 acqua del riso per circa 2 ore
Unire poi la patata, il licoli e iniziamo a lavorare unendo il resto dell acqua poche gocce alla volta .
Incordato l’ impasto uniare il sale e passare l impasto in una ciotola oleata , fare una pausa di 30 minuti e praticare 2 pieghe in ciotola sempre con sosta di 30 minuti,per ultima una piega a 3 .Mettere a crescere a 25°
in circa 4/5ore sarà raddoppiato formare e incamiciare
Tenere tutta la notte in frigo a 4° ,al mattino sarà raddoppiato
e cuocere in pentola , modalità frigo forno .
Cottura standard in pentola
Pan patata viola
250° x 20 minuti con coperchio
200° per 20 minuti senza coperchio 180° x15 minuti fuori dalla pentola160° modalità ventilato x15 minuti ultimi 5 minuti a spiffero
