Pai bao del giaguaro

“Roux bianco”

50g latte

50 g acqua

20 g farina

Mettere in un pentolino acqua e latte e setacciare con un colino la farina,e a fuoco basso iniziamo a mescolare con una frusta, una volta addensato passare il tutto in una ciotolina ,fate raffreddare, coprite con la pellicola e tenere in frigo almeno 3 ore, potete prepararlo anche il giorno prima.

.Per questa ricetta avrete bisogno di un licoli bello in forma, quindi farete un doppio rinfresco .

Al mattino farete un rinfresco

20 g di licoli

20 g di acqua

20 g di farina =60gr totale

Aspettare il collasso tenendolo a 26°.

Aggiungere ai 60 gr collassati:

30 g di acqua

30 g di farina

Ora il nostro licoli una volta raddoppiato sarà pronto.

PER CHI USA LA SOLIDA

30 g PMS

30g farina

15 g acqua

mettere al raddoppio ,ed hai 75 gr aggiungerete

75 g di farina

35g di acqua .

Al raddoppio sarà pronta .

Ingredienti per il Pane giaguaroso 😊
100g licoli

310 g farina da almeno 300w io ho usato la panettone da 350w

23 g farina di riso

35g di latte da frigo

15 g di latte in polvere

60g di zucchero

2 tuorli ( 38/40g) gli albumi ci serviranno per spennellare il pane guaguaroso prima di cuocerlo

75 g panna fresca liquida

5 g sale

30 g burro (tenuto a t.a)

85 gr roux bianco

12 g Cacao amaro in polvere
Chi usa PMS

150 PMS

260 g farina 300/ 350w

22 g farina di riso

50 g di latte da frigo il resto rimane invariato.

Iniziare col pesare tutti gli ingredienti.Mettere il licoli e il latte nell impastatrice, facciamo schiumare usando la frusta k,mettiamo il gancio e tutti gli ingredienti,tranne il sale, un tuorlo e il burro.

L’impasto sarà all’inizio asciuttino, ma poi inizia a formarsi il glutine e cambierà , aggiungere il tuorlo rimasto e lavorare l’impasto incordando molto bene, se fosse troppo asciutto, aggiungere qualche goccia di panna, se fosse troppo molle aggiungere un cucchiaino di farina .

Uniamo poi alla fine il sale, e appena vedete l’impasto bello liscio, aggiungere il burro, un pezzettino alla volta, cercando di non perdere l’incordatura . Se vedete che l’impasto si surriscalda troppo, mettere tutto in frigo e riprendere dopo 30 minuti .Passare l’ impasto sulla spianatoia, lo pesate e dividete a metà, una parte la pirlate e mettete in un contenitore leggermente unto, segnare l inizio!

La metà rimasta la dividete ancora a metà.

Rimettete una delle metà in planetaria e aggiungere 2 gr di cacao e qualche goccia di latte e fate incorporare ottenendo un colore nocciola, che mettete da parte.
L’altra parte la mettete nell impastatrice e aggiungerete 10 gr di cacao con un cucchiaino di latte, il colore dell impasto sarà molto piu scuro rispetto all altro.☡☡☡Mi raccomando preparate prima il color nocciola .

Pirlare entrambi gli impasti e passateli in due contenitori leggermente unti segnando l inizio .

Tenere a temp.ambiente per tutta la notte. Al mattino saranno cresciuti poco, ma non importa passateli a 26° o in forno spento con luce accesa,in 3/4 ore raddoppieranno. .Può succedere che un colore raddoppi prima dell altro non importa ,una volta raddoppiati vanno messi a t.a e aspettate che lo siamo tutti e 3.

Una volta raddoppiati pesare e dividere gli impasti in 7 pezzi, che stenderemo e lavoreremo come nel video* .Chiudere bene la parte esterna e mettere i cilindri nello stampo da plum cake imburrato e infarinato con la chiusura sotto.Non dimenticate di fare la spia di lievitazione come si vede nel video*.Mettere a raddoppiare lo stampo e la spia in forno con lucina accesa il mio ci ha messo 3 ore e mezza.

Scaldare il forno in modalità statica a 170° Spennellare il nostro pane del giaguaro. con l albume, che avrete conservato la sera precedente,infornare per circa 35 minuti, e sfornare misurando il cuore a 92°.

Fate raffreddare bene..

Il tempo del forno e sempre relativo ogni forno è diverso .