Panini al latte con licoli
300 g di farina forte 13 pr
300 g di farina 0 debole da 10 pr
260/280 g di latte
1 cucchiaino di miele
Semini di papavero e sesamo nero q.b.
Latte per spennellare q.b.
Se si usa ldb fresco fare un poolish con 75g di acqua e 75g di farina 0 un goccio di miele e 2 g di ldb fresco.
Mescolare acqua tiepida miele e lievito e aggiungere la farina formando una pastella che va coperta e tenuta a t a per almeno 2 ore usare al raddoppio
Latte di stelle
Rinfrescare il licoli e mettere al raddoppio.
Tirare fuori il burro dal frigo
Una volta raddoppiato mettere in una planetaria tutta la farina il licoli il miele lo zucchero e i 260 g di latte .
Iniziare ad impastare direttamente con il gancio e lavorarlo senza sforzare troppo l impastatrice aggiungere poi una volta incordato il sale i 20 g di latte rimasti e lavorare ancora un po infine tagliare il burro in 4 parti ed unirlo un pezzo per volta .
L impasto risulta asciutto, lavorabile e non appiccicoso.
Passarlo su un tavolo e coprire a campana lasciandolo riposare per 30 minuti .
Passati i 30 minuti fare una piega a 3 e rimettere a riposare per altri 30 minuti, fare un altra piega a 3 e mettere l impasto in un contenitore per il raddoppio,tenere 1 oretta a t.a e poi in frigo per la notte.
Al mattino , sarà raddoppiato se non lo fosse lasciatelo raddoppiare, farlo acclimatare per mezz’ oretta, poi passare l impasto sul tavolo e ricavare dei pezzi da 100 g e per il centro pezzi da 25 g io ho formato tanti panini e poi per ricavare i centrali ho diviso un panino in 4.
Formare i panini e schiacciarli leggermente, lasciarli 30 minuti sul tavolo coperti col canovaccio .
Riprenderli fare 5 tagli regolari seguire il video
che vi spiega come creare la stellina.
Con il pezzo centrale formare delle palline passarle prima in un piatto con scottex bagnato e poi nei semini e porlo al centro della stella potete anche lasciarlo vuoto se vi piace di più.
Porre le stelline in una teglia con carla forno o teglia antiaderente coprirli con un sacchetto e lasciar crescere le stelle per un ora e mezza .
Io ho fatto la spia di lievitazione per aiutarmi nel raddoppio . Ho messo un pezzo da 20 g in un bicchierino tenuto vicino alle teglie e una volta che il pezzettino di impasto era quasi al raddoppio ho acceso il forno.
Spennellare le stelline con un.po.di latte ed infornare con pentolino sul fondo per 15 minuti
5 minuti a 230°
10 minuti senza pentolino e scendere a 200° .