200 g di farina 0 da 12 proteine
100g farina tipo 1
100 g farina forte
20 g farro
90 g di licoli rinfrescato e raddoppiato
300 g acqua naturale
9 g sale
Setacciare le farine e iniziate l autolisi con 280 g di acqua mescolando grossolanamente ,e lasciare coperto per 1 ora.
Dopo inserire l autolisi nell’impastatrice e unire il licoli e iniziare direttamente col gancio mescolando a media velocita incordando benissimo.
Passare l impasto in ciotola unta e lasciare riposare 30 minuti .
Sciogliere il sale nella restante acqua(20/30g) e unire dopo il riposo lavorando a mano l impasto.
Fare un altra sosta di 30 minuti e riprendere con pieghe in ciotola e rimettere a riposo.
Laminare l impasto e rimettere in ciotola .
Riprendere dopo 30 minuti con pieghe in ciotola veloci e posizionare l’ impasto in contenitore leggermente unto e con pareti dritte.
Dopo mezz’ oretta a t.a, mettere in frigo per la notte.
Al mattino lasciare raddoppiare.(4/6ore)
Al raddoppio ribaltare su piano e fare una piega a tre(preforma) lasciare sul piano coperto con canovaccio per 1 ora poi formare e mettere nel cestino.
Tenere 40 minuti a t.a e poi frigo per 4/5 ore.
Cotto in pentola cottura frigo forno in discesa .
250° x 20 minuti con coperchio
Se serve allungare lo spiffero per permettere al pane di asciugarsi
Il mio pane con licoli
