Questo pane è stato creato esclusivamente con acqua fermentata di albicocche bio e null’altro lievito.
Questi tempi si riferiscono ad una temperatura tra i 26/28 gradi.
Per la realizzazione dell acqua fermentata.
Così ho fatto io …ci sono vari modi.
Ho comprato dell’uva passa (ma potete usare qualsiasi frutta o verdura : fichi, uva, albicocca , prugne, mela, pomodori, fiori ,foglie ecc) tranne banane e ananas e ho iniziato:100 150 gr uva passa 300 gr acqua naturale confezionataun cucchiaio di miele o zucchero di canna bottiglia di plastica pulita da almeno 750mlN.B SE NON VOLETE USARE DOLCIFICANTI AUMENTATE LA FRUTTA A 200GHo sciacquato l’uvetta, messo l’acqua, il miele e ho chiuso la bottiglia. L’ho conservato a temperatura ambiente e per 2 volte al giorno l’ho scosso e aperto il tappo per qualche secondo per far uscire il gas.L’acqua è diventata con i giorni opaca…torbida..poi l’odore è diventato tipo mosto.. e tante bollicine si iniziano a vedere sulla superficie , durante e subito dopo lo scuotimento. Al 5° giorno l’acqua è pronta!!se non fosse attiva aggiungete un altro po di uvetta e di miele.La filtrate con un colino e la usate. Possiamo conservarla per un po di giorni in frigo. Per fare lo starter, ho fatto un rinfresco come segue:100 gr acqua fermentata100gr farina forte (io da 15 proteine )L’ho mescolata e riposta in un barattolo, segnando con un pennarello per ricordare l’altezza iniziale.Il mio starter ha raddoppiato in 4 massimo 5 ore tenuto a t.a circa 25°C Se vedete che ci mette di più allora bisogna rifare un nuovo rinfresco, perchè non è abbastanza forte per panificare .P.S l acqua và filtrata e riposta in bottiglia chiusa nel frigo,servirà per creare una nuova acqua con frutta o verdura. Sostituiremo un pò dell’acqua nuova,con acqua fermentata,tipo (gettone di avviamento)in questo caso la nuova acqua sarà attiva già al 2° giorno.
Per la realizzazione del pane amico Friz
ricetta di Carla Piccolo
250g di farina debole per dolci 9 proteine
100 g di farina khourasan kamut potete sostituire con semola da 12 proteine
50 g di farina tritordeum pote omettere o sostituire con farro o farina debole
120 g di starter creato con 60 g di acqua fermentata e 60 di farina debole
250 g di acqua naturale
8 /9 g di sale.
Iniziare creando lo starter mescolando 60 g di acqua ferm.e 60 di farina
Starter raddoppiato
L’ amico Friz
Mescolare molto bene coprire con pellicola è aspettare il raddoppio ( a me 2 ore circa)
Dopo 2 ore .
Autolisi delle farine con 230 g di acqua naturale a t.a , mescolare grossolanamente e unire direttamente lo starter senza mescolare ulteriormente.
Tenere l autolisi con lo starter a t.a per circa 1 ora e iniziare a mescolare con la planetaria direttamente col gancio.
L impasto incorda subito, lavorare per pochi minuti e unire il sale con il resto dell acqua goccia a goccia .
Passare l impasto in ciotola e lasciare riposare per circa 30 minuti poi praticsre pieghe in ciotola e lasciare riposare ancora 30 minuti, ripetere le pieghe in ciotola nel frattempo, l mpasto si sarà già gonfiato un pò.
Mettere l’ impasto in un contenitore oleato segnando il punto di partenza e lasciare raddoppiare quasi.
Il mio ci ha impiegato 2 ore (non potevo crederci).
Passate le due ore ribaltare l impasto, e formare il filone , infarinare bene e adagiare in un cestino con dentro un canovaccio.
Tenere 30 minuti a t.a passare in frigo 1 ora e mezza e cuocere in pentola.
250° x 20 minuti con coperchio
200° per 20 minuti senza coperchio
180° x15 minuti fuori dalla pentola
160° modalità ventilato x15 minuti ultimi 5 minuti a spiffero
