Glossario della panificazione

SPERO CHE POSSA AIUTARVI A FARE UN PÒ MENO CONFUSIONE.L articolo l ho preso sul web e completato con le cose che mi sembravano piu importanti. ALVEOLATURA: con questo termine si intende la grandezza e la quantità di alveoli all’interno del pane, pizza ecc.. ovvero dei buchi che si sono formati con il processo della lievitazione.

APRETTO: il tempo tra la formatura e la cottura (seconda lievitazione)

AUTOLISI: impasto di farina e acqua (con una percentuale di acqua sui 55-65%), che viene lavorato grossolanamente e lasciato riposare coperto da un minimo di 20 minuti fino a un massimo di 24 ore. La durata dipende dal tipo di farine usate (più forti e resistenti saranno le farine e il tempo di autolisi sarà maggiore). Trascorso il tempo di autolisi, si uniscono gli altri ingredienti per finire l’impasto. Viene usata soprattutto quando abbiamo delle farine di grano tenero molto tenaci o dobbiamo lavorare impasti molto idratati, oppure per farine con grani diversi dal frumento e con basso contenuto di glutine o addirittura prive. Questa tecnica aumenta la capacità di assorbimento dell’acqua, migliora l’alveolatura con conseguente sofficita e più lunga durata del prodotto finale, inoltre gli impasti risultano più elastici e lisci.L autolisi può essere lasciata a temperatura ambiente o messa nel frigo.

BIGA: preimpasto piuttosto asciutto che si usa con il lievito di birra. Una miscela di farina, acqua e lievito con acqua sui 45%del peso della farina e una quantità di lievito di birra sul 1%. Per questo tipo di preimpasto viene usata una farina molto forte. Si impastare il panetto e lascia lievitare in posto fresco 16-18°C per 18-24 ore, oppure in frigo a 4-5 °C per 36-48 ore. La biga si usa in percentuale del 40-50% rispetto alla quantità di farina indicata nella ricetta. Dona un maggior profumo, croccantezza e digeribilità al prodotto finale.

FORMATURA: si fa dopo la pezzatura e serve proprio per dare forma al pane o lievitati in generale. Può essere preceduta da qualche piega di rinforzo per dare forza all’impasto in modo che in cottura si sviluppi verso l’alto.

GLUTINE: sostanza lipoproteica (proteina) che si genera dall’unione di farina, acqua e con l’energia meccanica della lavorazione (impastamento). Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. La quantità e qualità del glutine presente nella farina è un importante indice per valutare come usarla per la panificazione.

IMPASTO DIRETTO: tutti gli ingredienti vanno impastati in un’unica fase

IMPASTO INDIRETTO: viene preparato in due fasi. Nella prima si fa un preimpasto poolish o biga e nella seconda fase si introducono tutti gli altri ingredienti per finire la ricetta.

INCISIONE: tagli che si fanno sul pane prima di infornare. Servono oltre per una funzione estetica, perché permettono al pane di sviluppare e crescere durante la cottura in forno, senza che si crepi ai lati. Vanno fatte poco prima di infornare e dopo aver lasciato il pane all’aria in modo che si formi una pellicina. Bisogna fare dei tagli netti e decisi di circa mezzo centimetro di profondità. Si usa una lametta o bisturi, oppure un coltello molto affilato.

INCORDATURA: creazione della maglia glutinica che consente di trattenere al suo interno i liquidi. Lo si capisce se un impasto e incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola della planetaria o impastatrice e si attorciglia sul gancio. Un’altro metodo molto efficace per capire è prendere tra le mani una parte dell’impasto, allargarlo fino a formare un velo che non si deve spezzare. Se in un’impasto di media idratazione è importante, in quello molto idratato o nei lievitati dolci e sopratutto per i grandi lievitati è fondamentale.

L.D.B.FLievito di birra fresco

L.D.B.SLievito di birra secco.Ricordiamoci che il lievito di birra secco e 3 volte più forte del lievito di birra fresco. Es: 2g L.D.B.S= 6g L.D.B.F

LICOLI: lievito madre in coltura liquida. Per convertire il lievito madre solido in licoli bisogna dividere la dose in tre parti e moltiplicare per due, la differenza è la farina da aggiungere. Esempio: 150:3=50×2=100, quindi per 150 g di lievito madre solido, la conversione in licoli è di 100 g + 50 g di farina.

LIEVITO MADRE: o pasta madre è un lievito naturale creato solo con farina e acqua o al massimo con un o starter iniziale. Conferisce al pane una miglior profumo, digeribilità e conservazione.

MAGLIA GLUTINICA: reticolo glutinico che si forma quando farina, acqua e azione meccanica dell’impastamento s’incontrano. Si forma una vera e propria maglia, un reticolo più o meno tenace che darà struttura al nostro impasto lievitato e sarà un vero e proprio scheletro per il nostro prodotto lievitato.

MALTO: un nutrimento per il lievito. Aiuta a migliorare la lievitazione, il sapore del prodotto finito e la coloritura della crosta del pane. Ne va usato 1-3% sulla dose di farina. Ne esistono varie tipologie.. in sciroppo (malto d’orzo, riso ecc), farina di malto, diastasico.. Quello diastatico contiene anche degli enzimi (diastasi, alfa e beta amilasi), in grado di scindere il malto in glucosio. Quando il malto viene aggiunto all’impasto, idratandosi gli enzimi iniziano ad agire liberando gradatamente il glucosio, che può così essere utilizzato dai lieviti (aiutando il processo di lievitazione). Si usa sopratutto nelle lievitazioni lunghe, maturazione in frigo, metodo indiretto e con farine forti.

MATURAZIONE IN FRIGO: la maturazione in frigo rende l’impasto più digeribile e leggero in quanto permette ad alcuni enzimi di scomporre le proteine (proteasi) e ad altri di scomporre lo zucchero complesso e l’amido (amilasi). In casa di solito si fanno maturazioni di 24-48 ore. Più la maturazione è lunga e meno lievito va usato, ma con farine piu forti.

PERCENTUALE:% Questo simbolino indica la percentuale di acqua o di lievito o di ogni altro ingrediente che si trova nella ricetta e sempre riferita al peso della farina che è stata usata.

PEZZATURA O STAGLIATUTA: si fa dopo la prima lievitazione e consiste nel dividere l’impasto, con l’aiuto di una spatola o tarocco, in porzioni di peso desiderato. È consigliabile usare una bilancia per pesare i pezzi d’impasto, in modo che siano più o meno dello stesso peso (per una cottura uniforme).

PIEGHE DI RINFORZO:DETTE ANCHE PIEGHE IN CIOTOLAO.PIEGHE A 3 con questa operazione si rafforza la maglia glutinica e di conseguenza la struttura dell’impasto. Si possono fare prima della puntatura (prima lievitazione), o prima della formatura. Utile sopratutto prima di formare il pane, per dare forza e far inglobare aria in modo da non farlo abbassare in cottura. Sono molto utili anche per migliorare l’alveolatura e in caso di impasti molto idratati, come ad esempio per la pizza in teglia. In pratica si appiattisce delicatamente l’impasto in modo da formare un rettangolo e si procede con delle pieghe (di solito a tre). Si può fare più di un giro di pieghe, e tra l’una e l’altra si lascia riposare l’impasto coperto da pellicola per almeno mezz’ora.

PIRLATURA: chiusura dell’impasto per dare forza all’impasto e far inglobare l’aria. Si fa con movimenti rotatori sulla spianatoia, portando l’impasto verso il basso e chiudendolo sotto per formare una palla liscia.

PUNTATURA: il tempo di riposo / lievitazione che passa tra la fine dell’impasto e la formatura (prima lievitazione). Serve a far prendere forza all’impasto e far rilassare le proteine.

POOLISH: preimpasto liquido che si ottiene mescolando farina e acqua in egual peso e pochissimo lievito di birra. La quantità di lievito varia in base al tempo di maturazione. Più alta è la percentuale e meno tempo impiegherà e viceversa. Esempio da un massimo di 100 g di farina + 100 g di acqua + 2 g di lievito di birra = riposo 2 ore; fino a un minimo di 100 g di farina + 100 g di acqua + 0,1 g di lievito di birra = 12-24 ore. L’acqua dev’essere tiepida (circa 30°C) e la farina molto forte tipo Manitoba. Dona una maggior digeribilità, croccantezza e formazione di un’alveolatura più grande. Un simile preimpasto semi liquido si può fare anche con il lievito madre. Con la stessa dose di farina forte e lievito madre e una quantità maggiore di acqua, in modo da formare un impasto piuttosto liquido. Si lascia al fresco per 10-12 ore.

RINFRESCO: nutrire il lievito madre, con lo stesso peso di farina e metà peso di acqua. Esempio: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua. Si forma una palla e si lascia lievitare per 3-4 ore. A questo punto si può usare per preparare pane, pizza, lievitati dolci ecc..T.A:Temperatura AmbienteT.C:Temperatura controllata o freddo 4°\5° ocaldo 26°\27° W: indica la forza della farina. Più è alto e più la farina è forte (contiene una quantità maggiore di glutine). Anche se in comercio e difficile trovare farine con indicata la forza in W (sulle confezioni), anche se ultimamente certe ditte hanno iniziato a scriverlo. Se non trovate il W, allora bisogna guardare l’indicazione dove c’è scritto quante proteine contiene.

– fino a 170 W (farina debole) da 9 a 10.5 proteine adatta a preparare pasta frolla e biscotti

– 180-260 W da 11 a 12.5 proteine (farine di media forza) adatte a pane, pizza e lievitazioni di media durata

– 280-350 W da 13 a 14.5 proteine (farine forti) adatte a dolci lievitati, croissant e lievitazioni lunghe e grandi lievitati

– oltre 350 W da15 a 16 proteine(molto forti) Manitoba, adatte per grandi lievitati e lievitazioni molto lunghe, oppure viene usata mista a farine piu deboli, per aumentarne la forza.Articolo preso dal web e completato da me