Per la biga da preparare almeno 20/24 ore prima
250 g farina forte
123 g acqua fredda
2.5 g di lievito di birra fresco
Dopo 20/24 ore
250 g di farina forza media 12 proteine o 240/260w
250/ 270 g acqua naturale
5 g malto
10 g sale
Preparare la biga impastando grossolanamente e tenere a 18° oppure 12 ore in frigo e 12 ore t.a
DOPO 20/24 ORE
Inserire la biga nell’ impastatrice con la foglia k e quasi tutta l’ acqua scioglierla lentamente.
Una volta sciolta aggiungere il malto e la farina .
Incordare usando sempre la foglia k aggiungendo l’ultimo goccio di acqua e il sale .
L’impasto dovrà essere completamente attaccato alla foglia e staccato dal fondo.
Passare l’impasto in in contenitore e lasciar riposare 30 minuti .
Fare pieghe in ciotola e lasciare riposare per 45 minuti rifare pieghe in ciotola e ancora a riposo .
Lasciare raddoppiare ci metterà circa 1 oretta .
Ribaltare l’impasto su un piano infarinato e con un tarocco tagliare le ciabattine metterle su un piano infarinato o una teglia infarinata .
coprire e lasciar crescere circa 1 ora e mezza ,due.
Accendere il forno con dentro la pietra refrattaria e fare arrivare a 260° l ho fatta scaldare per circa 30 minuti.
Ribaltare le ciabattine su una pala e infornare subito passando le ciabattine direttamente sulla refrattaria spruzzare acqua per creare vapore i primi 5 minuti .
Cuocere per circa 15 minuti in totale modalità statica .
Ciabattine