- Ricetta pane con farina integrale di Carla Piccolo
- Farina totale 700g
500 g.uniqua rossa integrale
200 g.farro
78%idro totale
540 g acqua
140g licoli al primo accenno di collasso
14g sale rosa ma bene anche normale
0.5g malto in polvere
Ho fatto un autolisi con 400 di acqua e tenuto circa 1 ora e mezza a t.a
Poi ho messo il tutto nella planetaria e ho aggiunto il licoli e il malto ed ho iniziato ad impastare aggiungendo acqua in piccole quantità (ho iniziato volendo fate idro a 70 % ma la farina che ho usato mi si presentava troppo asciutta quindi ho iniziato ad aggiungere 5 grammi di acqua per volta fino ad avete la consistenza che volevo ,arrivando a 78 %) e aumentando e diminuendo la velocità ho impastato per circa 20 minuti poi alla fine ho aggiunto il sale e impastato ancora 5 minuti messo a riposo in una ciotola unta ho iniziato dopo 30 minuti a fare le pieghe in ciotola una serie ogni 35.minuti per 3 volte messo al raddoppio a t.a ieri in casa avevo 22 gradi e raddoppiato in 4 ore ma di solito c è ne volevano di più. Insemolato un piano ho fatto una piega a tre e a riposo per 30 minuti poi ho diviso l impasto in tre pezzi due da 500 e uno da 350 ma di solito lo divido a metà ,fatto una piega a tre per ogni pezzo li ho poi messi nel cestino a lievitare e tenuto un oretta a t.a poi passaggio in frigo per circa 6 ore (io di solito tutta notte ma mi sono accorta che mi sarebbe andato oltre ) quindi ho cotto con tecnica frigo forno forno al max in discesa
