Colomba all arancia mono impasto

RICETTA COLOMBA MONO IMPASTO
Ricetta di Carla Piccolo
Difficolta: MEDIA
Dosi: per 2 Colombe da 750g o 3 da 500 g
Ingredienti:
Con licoli
210g di licoli maturo rinfrescato tre volte
520g di di farina per Panettone o tipo 00 o farina di forza con W380/14% – 15% di proteine
170g di acqua freddissima
250g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)
130 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
12g di miele millefiori
1 cucchiaino di malto in polvere
6 g di sale
25/30g di pasta d’ arance

Sospensioni
120 Arance candite
100 di cioccolato bianco
E possibile sostituire il tutto con 200 di arancia candita Oppure
150 di cioccolato

PASTA D’ ARANCIA da preparare la sera prima
(Metodo PEPE)

100 g di arancia
50 g di zucchero
Pulire dal picciolo e tagliare un arancia intera con la buccia, prima a metà e poi ancora a pezzetti e mettere il tutto in un pentolino.
Aggiungere lo zucchero e mescolare, lasciando maturare il tutto per un oretta, fino a che vedrete un acquetta sul fondo, fate cuocere per circa un oretta a fuoco basso e passate il tutto nel frullatore o macinatutto e riducendo in una cremina , che ancora tiepida chiuderete in un barattolino col coperchio, appena raffreddata passate in frigo.La pasta di arance si conserva fino a 10 giorni .

LA SERA PRIMA PREPARARE LA GLASSA.
110 di farina di mandorle o nocciole
180 di zucchero a velo
110 di albume
50 g di amido di mais(maizena)
DECORAZIONI
granella di zucchero
30 mandorle intere
Zucchero a velo q.b.
Mescoliamo
La farina di mandorle, lo zucchero,e l’ amido infine unire l’ albume e mescolare e coprire molto bene, passare il tutto in frigo.

Vale la regola del rinfresco la sera precedente e dei 3 rinfreschi in giornata.
Rinfreschi con LICOLI
Sera precedente ore 20
20 licoli 40 g acqua 40 farina tenuto a t.a

GIORNO DELLA COLOMBA

Primo rinfresco ore 8
25 licoli 25 acqua 25 farina
Ore 12
Scondo rinfresco

50g licoli50 acqua e 50 farina

A 26° fino al raddoppio
Terzo rinfresco ore 16
80 g licoli 80 g acqua 80 g farina
tenuti tutti a 26° per 4 ore fino al raddoppio

RINFRESCHI CON MADRE SOLIDA
GIORNO DELLA COLOMBA
Primo rinfresco ore 8
50 solida 25 acqua 50 farina tenuto a 26° in 4 ore è raddoppiato.

Secondo ore 12:

60 solida 30 acqua 60 farina
(60+30+60)
Terzo ore 16:
140 solida
140 farina
70 acqua tenuto a 26 ° per 4 ore.

CHI USERÀ PASTA SOLIDA
DOVRÀ USARE 315 G DI SOLIDA E TOGLIERE
110G DI FARINA DAL TOTALE CIOÈ 410g

CHI USERÀ LIEVITO DI BIRRA :

FATE UNA POOLISH CON 110 G DI FARINA E 110 G DI ACQUA E 2 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO .

MESCOLATE BENE IL TUTTO E TENETE COPERTO A 26° PER CIRCA 2 ORE E QUANDO BELLO BOLLICIOSO E GONFIO LO USATE AL POSTO DEL LICOLI.

I TEMPI SARANNO CERTAMENTE PIU BREVI QUINDI OCCHIO CHE CRESCE PIU VELOCEMENTE TENETELO A 24/25°. SE DURANTE LA NOTTE RADDOPPIASSE METTETELO AL FRESCO E POI A T.A PER FARLO ARRIVARE AD ALMENO 20/22°

L IMPASTO DOVRÀ COMUNQUE TRIPLICARE .

☡TENERE CIOTOLA E GANCIO IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE☡

Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’ acqua fredda e fare schiumare per 30 secondi unire 5 cucchiai di farina 2 cucchiai di tuorli e 1 di zucchero e lavorare con la frusta k per qualche minuto, aggiungendo poi man mano il resto dei tuorli la farina e lo zucchero sempre lentamente, l’ impasto dovrà risultare bello incordato MI RACCOMANDO!!!!!
Incordare molto bene quando vedete l impasto completamente aggrappato alla frusta cambiare la k e mettere il gancio a uncino o spirale e rifare incordare fino a quando la ciotola risulti pulita e non ci sia più nulla sul fondo ,è importante!!!!! unire il sale !!!! PRIMA DI UNIRE IL BURRO MISURARE LA TEMPERATURA CHE NON DEVE SUPERARE I 25/26° SE LA SUPERA METTERE IN FREEZER IL TUTTO, CIOTOLA E GANCIO E TENERE PER 20 MINUTI .

Unire a questo punto il burro che avrete lasciato fuori dal frigo circa 1ora e mezza prima tagliare a quadrottini ,fare  assorbire un quadrotto alla volta prima di aggiungere un altro, unire il miele e la pasta di arancia che avete in frigo. Ora incorporate l arancia candita e le gocce di cioccolato bianco ATTENZIONE!!!!incorporare gli ultimi ingredienti a bassa velocità altrimenti si straccia la maglia glutinica .

Rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, allargare e lasciare puntare per 30 minuti ,praticare una leggera pirlatura e mettere in contenitore con pareti dritte e leggermente imburrate,lasciare triplicare in un luogo caldo (27/28°C)  a 2 volte e mezzo della lievitazione mettere in frigo fino a far scendere la temperatura a 22° . Non importa quante ore ci vorranno ,l’ importante sarà farlo triplicare (iniziando l’ impasto alle 20, con quasi certezza, si arriverà al mattino successivo).
A lievitazione avvenuta,e arrivati a 22°,rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 30 minuti circa; praticare una piega a 3, ungere le mani con poco burro e lasciare puntare per ulteriori 30 minuti, sempre lasciandolo scoperto .
Pesate l impasto in due pezzi da 700 g o 750
FORMATURA A CORPO UNICO(750 g)
Pirlare a salame tutto l impasto e inseritelo dello stampo per colomba allargando leggermente nel punto dove si trovano le ali
Guardate il video.
FORMATURA CON ALI A PARTE
Dei 750 g di impasto prelevare 500 per il corpo e 250 per le ali che vanno divise ulteriormente in due pezzi da 125 l uno .
Pirlare tutti e 3 i pezzi come faccio nel video.
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo (6 ore circa).
Dovremo visivamente valutare tutta la colomba
ali testa e coda.
Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo la colomba non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.
Quando le colombe saranno quasi pronte tirare fuori dal frigo la glassa e tenere a t.a

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COTTURA
Preriscaldare il forno a 175°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino delle colombe che passerete in frigo per 30 minuti .
Passare la glassa in una sac a poche usa e getta e tagliare la punta per passare la glassa sulla colomba .
N.B la glassa dovrà essere morbida e lavorabile nel video la mia e un po asciutta la vistra dovrà risultare leggermente piu morbida .

Stendete la glassa con una spatola e aggiungete 15 mandorle per colomba, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo vi consiglio anche una grattugiata di zeste di arance bio.

Infornare e posizionare la placca sul secondo scalino partendo dal basso.
Per almeno 35 minuti non aprire il forno

La cottura totale sarà di circa 45/50minuti sfornate quando il cuore sarà arrivato a 95°
Infilzate la colomba e capovolgetela immediatamente .

NOTE

Di solito nei pirottini da 750g si mettono 700g di impasto ma se volete colombe belle cicciotte,mettete pari peso del pirottino

Ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro a sonda per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire ogni colomba in un sacchetto per alimenti, leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori) chiudere bene e conservare anche fino a 1 mese.
Consiglio di non aprire la colomba prima 3/4 giorni , gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.