E’ tra i prodotti più semplici della pasticceria per quanto riguarda gli ingredienti che lo compongono,ma al tempo stesso è uno dei più complicati se si guardano i procedimenti di produzione,dove forse solo l’esperienza,la conoscenza degli ingredienti e dei metodi possono portare ad una valida riuscita.Gli ingredienti base sono le uova,la farina e lo zucchero;naturalmente possono essere aggiunti anche altri ingredienti quali cacao,frutta secca,miele,tuorli,fecola o amidi,burro,ognuno di questi cambierà il Pan di Spagna.La sua riuscita è legata alla quantità degli ingredienti e alla sbattitura, che non deve essere nè lenta nè troppo veloce,nè superare un certo tempo.Mi chiederete come si fa,come già vi ho detto sopra solo con l’esperienza avremo una buona riuscita!L’esatta proporzione di un Pan di Spagna tradizionale è uguale per tutti gli ingredienti,ovvero un esempio su 1,500g di uova andranno 1,500g di zucchero e 1,500g di farina si chiamerà a montata pesante; a montata media invece la proporzione è 1,500 g di uova, 1,000 g di zucchero,1,000 g di farina.Di seguito vi riporto una tabella con delle proporzioni,contate che un uovo intero medio pesa all’incirca 50 g.Man mano vi farò altri post con delle variazioni sul Pan di Spagna.
Tortiera tonda:
- 14 cm: 3 uova, 90 g di zucchero, 90 g di farina
- 18 cm: 4 uova,120 g di zucchero, 120 g di farina
- 20-22 cm: 5 uova,150 g di zucchero, 150 g di farina
- 24-25 cm: 6 uova,180 g di zucchero, 180 g di farina
- 26-28 cm: 7 uova, 210 g di zucchero, 210 g di farina
- 30 cm: 8 uova, 240 g di zucchero, 240 g di farina
- 36 cm: 10 uova, 300 g di zucchero, 300 g di farina
Ingredienti per una tortiera da 20/22 cm:
- 250 g di uova (all’incirca 5 uova)
- 120 g di zucchero
- 120 g di farina
Procedimento
- In una pentola scaldiamo le uova con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 45° gradi.Passare poi in una ciotola e montare 15/20 minuti.Aggiungere delicatamente la farina setacciata e mischiare dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto.Porre in uno stampo imburrato e infarinato.Cuocere in forno caldo a 190° gradi per 20 minuti,se si colora sopra abbassate la temperatura a 170 per altri 20 minuti.Spegnete il forno e lasciate aperto un po’ la bocchetta,tirate fuori e lasciate raffreddare.
