Pierbuieira, oppure Perbureira per i non autoctoni. Una semplice pasta e fagioli che però semplice non è: non tanto per chissà quale tecnica necessaria per cucinarla, ma per il fatto che la ricetta originale non si conosce, essendo custodita gelosamente dagli abitanti di Rocca Grimalda, un borgo dell’Alto Monferrato in provincia di Alessandria al confine tra Piemonte e Liguria. Paese a pochi chilometri da Ovada,terra di Dolcetto, e Acqui Terme. Cittadine dove questa pietanza non si conosce perchè il segreto si ferma all’interno del territorio Rocchese.
Io ho avuto la fortuna di assaggiare la Pierbuieira in un meraviglioso ristorante del luogo e la sensazione è stata di gustare qualcosa di speciale e inusuale, con quell’olio all’aglio con cui condire a crudo la pietanza che dà al palato una carezza che non ci si aspetta da un sapore così semplice ma così pungente allo stesso tempo.
La ricetta di oggi è quindi una mia interpretazione che spero essere la più vicina possibile all’originale, ma in ogni caso una cosa la posso assicurare: è deliziosa!!!
Quindi allacciate i grembiuli, armatevi di un po’ di pazienza viste le 4 ore e mezza complessive di cottura (se avete una pentola di coccio o terracotta e se avete un putagè ancora meglio) e preparatevi a gustare il segreto di Rocca Grimalda.
DAJE MAC!!
Ingredienti
Strumenti
Pentole in acciaio alte
Passaggi
Ammolliamo i fagioli secchi in acqua fredda per 12 ore, poi scoliamoli e sciacquiamoli.
Sbucciamo e tagliamo a pezzi piccoli la patata.
Il peperoncino è meglio se dolce, quindi con un grado di piccantezza modesto, ma diciamo che in questo caso si può andare a sentimento. L’importante è che la piccantezza non copra il resto degli ingredienti!
Il giorno prima di metterci ai fornelli prendiamo 2 spicchi d’aglio, eliminiamo l’anima all’interno, sminuzziamoli e mettiamoli in infusione con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva. Il risultato sarà che all’olfatto avremo la sicurezza di tenere lontani i vampiri, ma per il palato sarà una goduria.
100 grammi di lardo, un cucchiaio di aceto bianco e gli aghi di un rametto di rosmarino per fare un trito con cui ad un certo punto della preparazione condiremo la Pierbuieira.
Il trito di lardo si può fare o con un robot da cucina, oppure al coltello. Io per comodità ho utilizzato un tritatutto, ma certamente battendo a coltello si può ottenere un risultato altrettanto cremoso.
Non buttiamo via la cotenna,la useremo nella preparazione e la scarteremo successivamente.
Mettiamo le verdure, i fagioli, rosmarino, alloro e un pizzico di sale in una pentola piena d’acqua e iniziamo a fare il brodo.
Dal momento del bollore facciamo cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio.
Una volta finita la cottura del brodo facciamo un soffritto a fuoco medio con un filo d’olio, il peperoncino dolce tritato, uno spicchio d’aglio schiacciato e la cotenna del lardo.
L’ideale sarebbe avere una pentola di coccio o terracotta con uno spargifiamma sul fornello. Io non ce l’ho e ho utilizzato una pentola alta in acciaio usando comunque lo spargifiamma per ammorbidire un po’ la cottura.
Dopo aver fatto sfrigolare il tutto per qualche secondo, buttiamo in pentola i fagioli precedentemente scolati, il brodo e la patata tagliata a piccoli pezzi.
Aggiungiamo anche un rametto di rosmarino, regoliamo il fuoco al minimo e iniziamo le nostre 4 ore di cottura. Teniamo sempre d’occhio la nostra Pierbuieira affinchè non si asciughi troppo ed eventualmente aggiungiamo un pò di brodo se necessario.
Quando la minestra inizia a tendere a ritirarsi un po’ , aggiungere il trito di lardo e mescolare con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere: questo contribuirà a dare più cremosità al risultato finale.
Dopo quasi 4 ore di cottura e con la minestra che tenderà a ritirarsi sempre di più, si potrà procedere alla sbollentatura delle lasagne.
Eliminiamo il rosmarino e la cotenna che avevamo precedentemente messo in cottura.
Portare a bollore una pentola d’acqua,salarla, versare un goccio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino tra di loro e buttare la pasta all’uovo.
Non dovremo arrivare alla cottura completa della pasta ma dovremo scolarla ancora al dente e trasferirla nella pentola della minestra.
Mescoliamo la pasta nella minestra e spezzettiamola con un cucchiaio di legno. La lasagna dovrà assorbirne tutti i sapori e terminare la cottura in questo modo.
Impiattiamo la Pierbuieira e con religioso rispetto innaffiamola a cucchiaiate con l’olio all’aglio che avevamo preparato in precedenza. Fidatevi, non ve ne pentirete, il sapore sarà squisito.
Rendiamo onore al piatto con un bel bicchiere di Dolcetto o di Barbera, mi raccomando.
Non vogliamo mica fare i blasfemi, no?
Daje mac!
Bun aptit,fioj!!
Dosi variate per porzioni