Verza, barbabietola, trota, mela,acciughe…..ingredienti variegati ,di stagione e anche Piemontesi in ambito culinario.
Questo piatto è un connubio tra la delicatezza degli sformatini di verza e barbabietola, il sapore deciso della besciamella all’acciuga e la particolarità di un filetto di trota marinato a secco con il metodo scandinavo che risponde al nome “Gravlax”, con la mela che ne contrasta la piacevole sapidità con la sua dolcezza.
Ecco a voi la mia versione di questa sfiziosissima portata.
Ingredienti
Per la marinatura Gravlax
Per la besciamella all’acciuga
Strumenti
Padelle
Pirottini per flan
Forno
Frullatore a immersione
Passaggi
Marinatura Gravlax
Per prima cosa sfiletta la trota,togli eventuali residui di spine con delle pinzette e mettila in un contenitore. Cospargila con del finocchietto selvatico tritato e poi con un mix di sale e zucchero, distribuendolo per bene lungo tutta la superficie del filetto. Metti in frigorifero per 10-12 ore: il risultato sarà una carne dal colore più laccato e leggermente disidratata e dalla consistenza simile ad un salmone affumicato.
Taglia a listarelle sottili verza e barbabietola, prendi due padelle e falle ammorbidire a fuoco dolce con un filo d’olio extravergine di oliva e metà della cipolla tritata grossolanemente per ciascuna. Aggiungi un paio di mestoli di acqua, metti i coperchi e lascia andare in padella controllando la consistenza delle verdure.
Fai asciugare dall’acqua le verdure ormai ammorbidite togliendo i coperchi alle padelle e frullale con un minipimer con la panna, il parmigiano grattugiato, il tuorlo e un pizzico di sale e pepe. Monta gli albumi a neve ferma e incorporali delicatamente con una spatola a entrambe le ciotole di verza e barbabietola.
Inforna a 170 gradi per un’ora circa.
Versa gli impasti delle verdure in pirottini imburrati e infarinati all’interno,riempi di acqua una teglia alta e posizionali al suo interno in modo che il livello arrivi a 3/4 di
Passiamo alla besciamella: fai sciogliere le acciughe in un pentolino a fuoco basso.
In un altro pentolino fai sciogliere il burro con la farina e fai un roux dalla consistenza cremosa, poi aggiungi il latte e un pizzico di sale e pepe mescolando con una frusta fino a quando la besciamella inizierà ad addensarsi. A quel punto aggiungi le acciughe e mescola, poi tienila da parte.
Sciacqua per bene il filetto di trota e con un coltello affilato stacca la pelle. Taglia a dadini sottili il pesce e la mela, facendo marinare quest’ ultima per qualche minuto con due cucchiai di succo di limone.
Sala leggermente la pelle e passala in friggitrice ad aria per 10 minuti a 170 gradi (oppure in forno in modalità ventilata per lo stesso tempo e temperatura) in modo da seccarla per ottenere delle chips.
Metti in un coppapasta i dadini di mela e coprili con la dadolata di trota. Aggiusta di sale, finocchietto selvatico e zenzero grattugiato.
Sforma i pirottini e cospargili di besciamella e un pizzico di semi di papavero.
Decora la tartare con la pelle della trota sbriciolata grossolanamente.
Et voilà……il gioco è fatto!
Buon appetito!!
Dosi variate per porzioni