Oggi parliamo di pasta fresca all’uovo preparata con farina di castagne, in particolare delle pappardelle e delle tagliatelle. Il sapore della farina di castagne ben si abbina e contrasta il gusto rustico della selvaggina, come la carne di cinghiale. Ho seguito la ricetta della cuoca Luisanna Messeri. Il risultato è stato eccellente, perfino per me che, per la prima volta, mi cimentavo con una farina insolita. Prepariamoci allora a fare la nostra pasta.
Ingredienti per 5/6 persone
450 gr. di farina 00
150 gr. di farina di castagne
4 uova intere grandi
1 pizzico di sale fino
In una capiente ciotola setacciamo insieme le due farine, aggiungiamo il pizzico di sale, facciamo una fontana al centro e aggiungiamo le uova. Cominciamo a sbattere le uova con una forchetta e man mano portiamo il mix di farine verso le uova.
Quando almeno metà della farina sarà stata incorporata alle uova, cominciamo ad usare le mani e impastiamo fino ad amalgamare completamente tutti gli ingredienti. Rovesciamo l’impasto ottenuto sul tavolo infarinato e lavoriamolo per qualche minuto fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Copriamolo con un telo e lasciamolo riposare per mezz’ora; in questo modo non avremo problemi a tirare la sfoglia.
Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto e stendiamo la sfoglia, col mattarello, dello spessore desiderato. Nel mio caso ho dato uno spessore di circa 2 millimetri.
Possiamo utilizzare anche la macchinetta per tirare la sfoglia. In questo caso io faccio in questo modo: divido il panetto in più parti (all’incirca dello stesso peso) che passo, piegate a metà, attraverso i rulli della macchinetta, due volte per ogni singolo spessore. Prima di passare allo spessore successivo infarino leggermente e piego sempre in due la sfoglia ottenuta. Parto dal primo spessore, per arrivare al numero 4, oppure 5 se le voglio particolarmente sottili (sia per le pappardelle che per le tagliatelle sono arrivata al 4 spessore)
Non appena terminiamo di tirare le sfoglie, facciamole asciugare per un’ora circa, in modo che non si attacchino quando le arrotoliamo, su un canovaccio pulito e infarinato, senza odori di detergenti (in estate 30 minuti saranno più che sufficienti). Dopo mezz’ora giriamole per far in modo che si secchino su entrambi i lati in modo uniforme. I canovacci di cotone aiutano ad asciugare l’eccesso di umidità della pasta.
Trascorsa l’ora, arrotoliamo le nostre sfoglie, senza stringere troppo o schiacciarle, partendo dal lato corto e tagliamole, con un coltello a lama liscia, della larghezza di 2 dita circa per le pappardelle e 1 dito circa per le tagliatelle. Non appena avremo ottenuto il formato di pasta desiderato, arrotoliamolo per formare dei “nidi” che lesseremo in abbondante acqua bollente già salata prima di condirle con il sugo prescelto.
Per i tempi di cottura della pasta, in linea di massima, possiamo regolarci in questo modo; più una pasta è spessa, più tempo ci vorrà per cuocerla. Le tagliatelle della foto hanno impiegato circa 7 minuti per cuocere; mentre le pappardelle che avevano uno spessore più sottile erano pronte dopo appena 2 minuti circa. Consiglio di assaggiare sempre per determinare la giusta cottura della pasta.
La pasta fresca si può conservare anche in frigo, avvolta in un panno di cotone che la faccia comunque “respirare”, per almeno un paio di giorni.