Realizzare il pancarré è facile ed il risultato ottenuto è strepitoso. Il mio pancarré morbido fatto in casa non contiene alcool, é senza coloranti e conservanti e ciò nonostante mantiene intatto il suo profumo e la morbidezza anche per giorni, grazie al mix di farine e alla doppia lievitazione. E’ perfetto a colazione, a pranzo, per creare squisiti panini imbottiti, tramezzini, toast, tartine. Il punto di partenza é stata la ricetta del pancarré delle sorelle Simili. Poi man mano ho elaborato una mia ricetta ed un mio metodo. Per coloro che non posseggono la pasta madre, ho inserito anche il procedimento con lievito di birra fresco. Buon pancarrè a tutti e buon proseguimento.
Ingredienti
Procedimento con lievito naturale
- 120 gPasta madre
- 40 gBurro (morbido)
- 10 gSale fino
- 1 cucchiainoMiele millefiori
- 300 mlAcqua
- 420 gFarina Manitoba
- 140 g Farina 0
Pancarré con lievito di birra fresco
- 100 g Farina Manitoba
- 70 ml Acqua
- 5 gLievito di birra fresco (in estate si può ridurre la quantità.)
Preparazione
Nel pancarrè, per conferire il caratteristico sapore neutro, non dolce nè salato, si usa utilizzare, oltre al sale, anche il miele (che, in mancanza, può essere sostituito dallo zucchero).
Rinfreschiamo il lievito madre come siamo già abituati, lasciamolo raddoppiare e preleviamo la quantità che ci serve per impastare. Mettiamo la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una zuppiera capiente, se vogliamo lavorarlo a mano.) insieme a metà delle farine setacciate, il cucchiaino di miele (o di zucchero) e metà dell’acqua. Usiamo la frusta a foglia e cominciamo ad impastare a velocità bassissima e ad impulsi- cioè far andare l’impastatrice solo per pochi secondi e spegnere- per 3-4 volte, in modo da far sciogliere il lievito.
Aggiungiamo l’altra parte delle farine, il sale e l’altra metà dell’acqua (le dosi dell’acqua possono variare in base al grado di assorbimento della farina; per cui consiglio di aggiungere la seconda metà dell’acqua poco per volta, per evitare di ritrovarsi con un impasto troppo molle o troppo sodo). Per ultimo uniremo il burro morbido a tocchetti. Per impastare useremo il gancio ad uncino, lavorando gli ingredienti per una decina di minuti (anche a mano); ogni qual volta l’impasto si attacca al gancio, stacchiamolo e ricominciamo ad impastare. Il panetto è pronto quando non ci saranno più tracce di burro e non si appicchicherà più alle mani.
Rovesciamo l’impasto su un tavolo poco infarinato, lavoriamolo ancora un po’ con le mani, facciamone una palla e mettiamola a lievitare coperto da un panno o una grossa ciotola (occorreranno dalle 6 alle 12 ore, a seconda della temperatura ambiente in cui lo metteremo a lievitare).
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, prendiamolo, senza sgonfiarlo, appoggiamolo su un tavolo leggermente infarinato e arrotoliamolo su se stesso un paio di volte, facendone un filone (come nelle foto). Mettiamolo a lievitare per l’ultima volta nello stampo da plumcake (o da pancarré) foderato con carta forno.
Appena avrà raggiunto i bordi dello stampo, inforniamolo, nel forno già caldo, a 180* per 30/35 minuti circa (dipende dal proprio forno). Una volta cotto, mettiamolo a riposare in verticale, appoggiandolo sul lato corto e tagliamolo solo quando sarà ben freddo!
2* Procedimento con lievito di birra.
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungere la farina. Mescoliamo per ottenere un composto morbido, copriamo e facciamo lievitare fino al raddoppio, prima di usarlo. Quando sarà pronto lo uniremo al mix delle farine, sale, miele, acqua e burro, e procederemo come descritto sopra per il procedimento del lievito naturale. Anche la cottura seguirà le stesse indicazioni. I tempi di lievitazine, invece, saranno molto più brevi. In estate potremo ridurre il lievito di birra, usandone da un minimo di 1 grammo fino a 3 grammi.