Avete mai provato il casatiello napoletano? Quello rustico? Eh si, perché esistono due tipi di “casatiello” nella tradizione gastronomica campana: quello salato, di cui vi parlerò ora e quello dolce. Per casatiello napoletano si intende una torta lievitata rustica (preparata con lievito madre o lievito di birra e vi illustrerò entrambi i passaggi) con sugna, farcita con ciccioli di maiale, salumi e formaggi e decorata con uova messe a crudo prima della cottura. La sugna è uno degli ingredienti fondamentali del casatiello, perché in quantità adeguate rende la pasta soffice, fragrante, altrimenti il casatiello, a mio parere, diventa untuoso. Personalmente, non riesco a mangiarlo ma ogni famiglia ha la propria versione, con tutte le varianti del caso e questa è la mia. Si prepara per Pasqua ma in casa mia lo preparo spesso, perché è un’ottima soluzione nei buffet, nelle cene del sabato sera o nelle scampagnate primaverili ed estive. La teglia tipica da usare è quella per ciambelle o ciambellone, ma se non avete questo tipo di stampo, all’interno del procedimento vi ho suggerito un semplice trucchetto per ottenere la classica forma. Il casatiello ha una lievitazione molto lunga sia con lievito di birra che con lievito naturale che gli conferisce una lunga durata e quella morbidezza che altrimenti non avrebbe (è uno dei motivi per cui aggiungo un quantitativo di sugna minore rispetto alla ricetta più antica o che in genere girano su internet, perché ci pensa la lunga lievitazione a conferire ulteriore morbidezza), per cui consiglio di cominciare a prepararlo il giorno prima di consumarlo. Io, infatti, comincio a prepararlo nel primo pomeriggio del Venerdì Santo, in modo da poterlo cuocere il mattino del Sabato Santo e poterlo mangiare a pranza.
Oltre al casatiello napoletano rustico e quello dolce, esiste anche un’altra preparazione pasquale rustica lievitata, ossia il tortano, altrettanto stuzzicante e sfizioso.
Ingredienti
Impasto casatiello
Per il ripieno
Strumenti
Passaggi
Per chi non possedesse lo stampo per ciambellone da 30 cm., potrete fare in questo modo: utilizzate uno stampo rotondo (a cerniera o meno).
Per creare il tipico buco nel casatiello, foderate con carta forno un bicchiere alto, mettetelo al centro dello stampo, facendo attenzione che le pieghe della chiusura della carta stiano verso l’alto, rivolte a voi (così all’occorrenza, basterà aprire la carta forno e sfilare il bicchiere) e appoggiateci intorno l’impasto ripieno. Prima di infornare il casatiello napoletano, sfilate solo il bicchiere, senza togliere la carta forno per non rovinare la lievitazione, e via in cottura.
Procedimento con lievito madre
Rinfreschiamo il lievito madre come siamo già abituati a fare e mettiamolo a lievitare. Dovrà essere bello forte perché dovrà far lievitare un impasto ricco di ingredienti e grassi.
Quando il lievito madre avrà raddoppiato il suo volume, preleviamo la quantità che ci serve e mettiamola in una terrina o nella ciotola di una planetaria e impastiamolo con metà dell’acqua prevista dalla ricetta; otterremo un composto piuttosto cremoso.
Cominciamo ad aggiungere metà della farina, che avremo precedentemente setacciato benissimo e iniziamo ad impastare per far amalgamare gli ingredienti.
Aggiungiamo, poi, il sale, la sugna, la restante farina e versiamo poco per volta il resto dell’acqua (potrebbe volercene, infatti, di meno o di più da quella da me indicata), fino ad ottenere una consistenza morbida, facile da lavorare, ma non molliccia e ingestibile.
Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una palla elastica, liscia (circa 10 minuti a mano; un po’ meno con la planetaria). Mettiamola a lievitare in un contenitore, unto con pochissimo olio, ben sigillato, fino al raddoppio (con il lievito madre ci vorranno circa 6-9 ore, non solo a seconda della temperatura ambiente ma anche della “forza” del lievito madre).
Mentre l’impasto lievita, dedichiamoci al ripieno, tagliando a cubetti tutti i salumi e formaggi. Dalle mie parti, in molte salumerie, anche quelle dei supermercati, vendono i ripieni già pronti da usare, utilizzando le rimanenze di prodotti di qualità di salumi e formaggi.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sul tavolo da lavoro, stendiamolo con le mani (qualcuno usa il mattarello; io no, perché l’impasto non va steso né schiacciato, ma allargato con le mani con delicatezza), preleviamone una piccolissima quantità e mettiamola da parte, perché ci servirà per creare le strisce di pasta con cui decorare le uova. Infine, farciamolo con il ripieno, distribuendolo in modo uniforme.
Arrotoliamo ben stretto l’impasto, formiamo un filone e diamogli la forma di una ciambella.
Trasferiamo la ciambella nella teglia apposita, col buco al centro e ben oliata (oppure intorno al bicchiere come descritto sopra, sempre con l’accortezza di oliare la teglia).
Incastoniamo le uova sulla superficie della ciambella, decoriamole con le strisce di pasta messe a croce e facciamo lievitare per l’ultima volta fino al raddoppio (sia per il lievito di birra che per il lievito madre, ci vorrà tutta la notte).
Per la cottura
Accendiamo il forno e portiamolo al massimo; quando è arrivato a temperatura, inforniamo il casatiello a metà altezza (ricordiamo di eliminare il bicchiere messo al centro della ciambella, per coloro che non posseggono lo stampo apposito), abbassiamo subito a 200* e lasciamolo cuocere a metà altezza per circa 50 minuti (regolatevi sul vostro forno e va bene sia statico che ventilato). Sforniamolo subito e mettiamolo su una gratella (perché sia la carta forno che la sola teglia contribuirebbero a formare una fastidiosa condensa alla base del casatiello, inumidendolo). Il casatiello napoletano si può gustare caldo o freddo, accompagnato tipicamente da fave fresche, salame, pancetta o altre verdure grigliate.
Casatiello napoletano con lievito di birra
Con il lievito di birra, personalmente preferisco preparare un lievitino- o pre-fermento- che aiuterà il casatiello nella lievitazione, rendendo la pasta più morbida, ben alveolata e più digeribile.
Per il lievitino: sciogliamo 5 grammi di lievito di birra fresco in 50 ml di acqua presa a parte (ossia non dalle quantità previste per fare l’impasto), aggiungiamo 100 gr. di farina 0, anch’essa presa a parte. Impastiamo formando un panetto morbido di circa 150 grammi. Copriamo benissimo e lasciamolo lievitare lontano da fonti di calore eccessivo o spifferi, fino al raddoppio (circa un’ora e mezza).
Appena il pre-fermento è raddoppiato di volume, mettiamolo nella ciotola dell’impastatrice o in una terrina capiente e usiamolo come fosse il panetto di lievito madre, seguendo esattamente lo stesso procedimento descritto sopra.
Bon appetit
Il casatiello è un lievitato che dura per più giorni, consiglio però di tenerlo chiuso in un contenitore a chiusura ermetica, come un porta torte ad esempio.
Dosi variate per porzioni
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Be gabry il casatiello…chi meglio di noi può capire la bontà di questo piatto tipico campano di pasqua…buono! !
beh…si e’ vero!!!Grazie per i complimenti Patty
Che splendore il Casatiello, buonissimo e bellissimo! Anche noi lo abbiamo fatto, sostituendo lo strutto con dell’olio evo (vorremmo evitare il linciaggio dai Napoletani per questa sostituzione ahaha :D) Ciao e buona Domenica!
ahahahah…non ti preoccupare, non vi lincio!!!! grazie mille di essere passati e buona domanica