Alla scoperta degli ingredienti:
La pasta frolla

la pasta frolla
Sì, lo so, la pasta frolla non è propriamente un ingrediente.
Volevo però proporvi la sua storia, le sue tipologie e gli utilizzi più frequenti in un articolo appositamente dedicato.
Continuate a leggere se volete saperne di più a riguardo di questo buonissimo impasto tutto italiano.

Storia:

Una pasta simile a quella della frolla era già conosciuta dopo l’anno mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall’Egitto e dalla Siria.
Alla fine del ‘600 la preparazione della pasta frolla si perfezionò, guadagnandosi la trascrizione nei primi manuali di cucina del ‘700, dove trovava impiego per i pasticci di carne e i timballi accompagnati dalle verdure.
Successivamente i pasticceri tolsero la parte salata e crearono la ricetta che conosciamo oggi.

Caratteristiche:farina

Come dice il nome, una volta cotta, la pasta frolla deve risultare friabile, in grado da sciogliersi in bocca senza essere né dura né elastica.

L’impasto è composto da farina, burro, zucchero e uova, talvolta aromatizzata con scorza di limone o vaniglia mescolati.

Il burro conferisce friabilità all’impasto, lo zucchero croccantezza.
Aumentando quindi i grassi otterremo una pasta frolla più friabile, aumentando lo zucchero invece otterremo una pasta frolla più croccante.

Le uova sono responsabili della consistenza: se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre se la desideriamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume.

Attenzione anche alla scelta della farina, è consigliabile che sia povera di glutine, così si eviterà l’effetto elastico.

Lo zucchero utilizzato normalmente è il saccarosio raffinato (il cosiddetto zucchero bianco), semolato o a velo in base alla tipologia di frolla che andremo a creare.

La pasta deve essere lavorata velocemente per non scaldarla troppo con le mani, cosa che la renderebbe poi più difficile da stendere e meno friabile una volta cotta.

Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa 0,5 cm se si cuoce a vuoto, un po’ più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.

Prima di essere usata occorre lasciarla riposare per almeno 30 minuti in frigorifero, avvolta nella pellicola.

Viene cotta in forno ad una temperatura attorno i 170/180°.

Metodologie:24 025

Esistono diverse metodologie di impasto della pasta frolla, in base al tipo di dolce che andiamo a creare.

Metodo classico (RICETTA)

Questo metodo consiste nel lavorare il burro (alla giusta temperatura) con lo zucchero, senza montarlo ma solo miscelandolo. Vengono aggiunte poi le uova una alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto. Solo a questo punto viene aggiunta la farina facendole assorbire la parte acquosa della ricetta. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
E’ utilizzato principalmente per creare crostate, tartellette e alcune tipologie di biscotti.

Metodo sabbiato o  sablè

Con questo metodo la farina viene miscelata con il burro fin da subito, in modo da ottenere un composto non compatto ma “sabbioso”. Si aggiunge poi lo zucchero, seguito dalle uova una alla volta, smettendo di lavorare non appena saranno assorbite. In questo modo si otterrà un risultato nettamente più friabile del metodo classico. Far riposare in frigorifero per 3/4 ore circa, dopodiché lavorarla un poco con le mani in modo da renderla quel giusto elastica per poterla stendere con semplicità.
E’ perfetta per creare biscotti di pasta fine come i frollini.

Metodo montato (RICETTA)

Nel metodo montato prima si lavora il burro in modo da creare una sorta di pomata, Dopodiché si aggiunge lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice e bianca. A questo punto si uniscono le uova sbattute a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta. Infine si aggiunge la farina setacciata e si lavora fino a che non è completamente amalgamata. Al contrario delle altre preparazioni, non bisogna lasciare riposare l’impasto ma la si utilizza subito creando le forme desiderate con l’aiuto di una sac à poche. Solo ora si dovrà far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Con questo metodo si possono creare dei biscotti da stendere con la sac à poche o la spara-biscotti.

Metodo ovis mollis

Non propriamente una metodologia di impasto ma più una variante dal momento che si avvale della stessa preparazione della pasta frolla classica. Consiste però nell’utilizzo di tuorli cotti al posto delle uova fresche e l’aggiunta di fecola di patate.
Permette di creare biscotteria di pasta ultra fine, come ad esempio i canestrelli o i biscotti ungheresi.

Varianti:

Oltre agli ingredienti di base della frolla possiamo aggiungere altri ingredienti per creare delle deliziose varianti.

Aromi

Una frolla classica, fatta di farina zucchero, burro e uova, ha bisogno di tirare fuori il suo carattere. Per questo molto spesso vengono aggiunti degli aromi, principalmente limone o vaniglia.

Si sconsiglia l’utilizzo della vanillina chimica o l’essenza di limone. Senza dubbio è meglio preferire la vaniglia in bacche e la scorza di limone non trattato.

Frutta secca

Può essere aggiunta all’impasto in granella oppure tritata grossolanamente, senza alterare la ricetta di base. Unica accortezza, non superare il peso dello zucchero.
Se vogliamo utilizzare della farina di frutta secca come quella di mandorle o nocciole, sostituire una parte della farina bianca, inoltre è consigliato utilizzare lo zucchero a velo che assorbirà gli oli della frutta secca.

Cacao (Ricetta)

Dedurre il peso del cacao che si andrà aggiungere al peso della farina. Normalmente non si supera il 15%. E’ consigliato utilizzare uova intere al posto dei tuorli e lo zucchero a velo invece di quello semolato.

products-images-classics-shortbread-swirlE’ bello sapere che esistono così tante metodologie di impasto e varianti per una ricetta così semplice come la pasta frolla. Da ora in poi possiamo sbizzarrirci ancora di più con la fantasia e creare dolci originali e gustosi a base di questo magnifico impasto.

A presto con tante ricette e novità!

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