Pan di spagna al cacao (ricetta con e senza Bimby)

Il pan di spagna è il grande classico della pasticceria italiana ed è noto per la sua sofficità, versatilità ma soprattutto per l’assenza di lievito. E’ infatti un dolce della famiglia dei montati all’uovo, consiste quindi nel montare le uova con lo zucchero per lungo tempo in modo che venga inglobata all’interno del composto molta aria, la quale permetterà al dolce di lievitare senza l’utilizzo di lievito e lo renderà soffice e spumoso. Perché ciò avvenga, la massa montata dovrà triplicare almeno di volume ed avere una consistenza tale che di dice possa “scrivere”. Per chi, però, non fosse sicuro del risultato o per chi non volesse o potesse rischiare, consiglio l’utilizzo di due/tre cucchiaini di lievito.

Il Pan di spagna è la perfetta base per molte torte, buono da gustare da solo a colazione o merenda oppure farcito come più si preferisce, o ancora ottima base per le torte ricoperte con pasta di zucchero, rotoli farciti, per creare una morbida base per tiramisù, per dolcetti in bicchieri monoporzioni e via dicendo.

I procedimenti per la preparazione di questa soffice torta possono essere diverse: montato a freddo secondo il quale le uova vengono montate con lo zucchero, ma requisito fondamentale è che queste siano usate a temperatura ambiente; massa montata a freddo ma separando i tuorli dagli albumi che saranno inglobati dopo averli montati; in ultimo montando le uova con lo zucchero a caldo ad una temperatura di circa 45°, in questo modo le uova garantiranno una massa ben montata e areata.

Altra cosa importante: mai aprire il forno mentre il pan di spagna è in cottura per almeno i primi 35 minuti.

Infine, quando lavorate l’impasto, fate attenzione a non sbattere mai la ciotola che lo contiene, o battere la spatola contro il recipiente/boccale o la teglia con dentro l’impasto altrimenti uscirà l’aria e l’impasto si smonterà.

Dosi in base alla dimensione della tortiera: Solitamente per ogni uovo si uniscono circa 30 gr di zucchero e altrettanti di farina. Per aumentare la sofficità si può sostituire una parte di farina con la fecola di patate. Al contrario, per ottenere una base più consistente, utile per torte ricoperte con pasta di zucchero, è preferibile usare 1 uovo ogni 50 gr di zucchero e 50 gr di farina.

Per quanto riguarda invece le quantità di uova da utilizzare si potranno considerare:

  • 3 uova per tortiera da 20 cm
  • 4 uova per tortiera da 22 cm
  • 5 uova per tortiera da 24 cm
  • 6 uova per tortiera da 26 cm
  • 7 uova per tortiera da 28 cm
  • Ecc

Se volete un Pan di spagna bello alto potete utilizzare le dosi sopra indicate per una teglia (ad esempio da 24 cm), usando però una teglia di diametro leggermente inferiore (es da 22 cm, ecc).

Varianti del classico Pan di Spagna:  Come nel caso della ricetta in questione, il pan di spagna può essere preparata al cacao, alla nocciola, mandorle, pistacchio a seconda dell’uso che dovete farne. Per fare ciò, basterà sostituire es 50 gr di farina con 50 gr di cacao o di farina di nocciola, ecc.

Conservazione: Il Pan di Spagna può essere preparato anche fino a 2/3 giorni prima e conservato, avvolto bene in pellicola trasparente, a temperatura ambiente. Può essere anche congelato e utilizzato al bisogno, per un massimo di 2/3 mesi.

Mi sembra di avervi detto tutte le informazioni importanti, ora passo quindi ad illustrarvi il procedimento utile per una tortiera da 24 cm di diametro oppure, per un risultato bello alto ed avere uno strato in più, una tortiera con diametro da 22 cm con bordi belli alti.

  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 30-40 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 10-12 porzioni
  • Costo: Economico

Ingredienti

dosi per tortiera da 22 cm bordi alti o 24 cm normale

  • 330 g Uova (Circa 6/7 a seconda della grandezza)
  • 90 g Farina 00
  • 50 g Fecola di patate
  • 40 g Cacao amaro in polvere
  • 180 g Zucchero semolato
  • 1 pizzico Sale
  • 5 gocce Estratto naturale di vaniglia (oppure 1/2 fiala aroma vaniglia o vanillina)

Preparazione

  1. PROCEDIMENTO CON BIMBY:

    Accendete il forno a 170°, imburrare ed infarinare leggermente una teglia da 22 cm con bordi alti o teglia da 24 cm (verrà un po’ più bassa).

    Posizionare la farfalla nel boccale. Inserire le uova (330 gr), lo zucchero (180 gr) e le 5 gocce di estratto di vaniglia naturale e montare per almeno 20 minuti/45°/vel 4. Continuare a montare altri 10-15 minuti a vel.4 senza temperatura.

    Nel frattempo pesare insieme la farina (90 gr), la fecola (50 gr), il cacao amaro (40 gr), il pizzico di sale ed eventualmente (per i motivi sopra spiegati) 2/3 cucchiaini di lievito per dolci e setacciarla due volte.

    Aggiungere al composto montato di uova e zucchero (che dovrà essere chiaro, spumoso e triplicato di volume) il mix di polveri di farina ecc setacciate e mescolare 4 secondi/velocità 3.

    Togliere il boccale dalla base, togliere la farfalla e continuare a mescolare manualmente con una spatola, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

    Versare il composto nella tortiera precedentemente preparata, e cuocere in forno caldo a 170° per 35-40 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.

    Una volta cotto, far riposare 10 minuti prima di toglierlo dalla tortiera. Lasciare poi raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarlo. Se lo utilizzerete il giorno dopo, una volta freddo avvolgerlo in pellicola trasparente e conservare a temperatura ambiente.

  2. PROCEDIMENTO SENZA BIMBY:

    Prepariamo il primo pan di spagna per la base:

    Accendere il forno a 170°, imburrare ed infarinare leggermente una teglia da 22 cm con bordi alti o teglia da 24 cm (verrà un po’ più bassa).

    In una planetaria o ciotola capiente versare le uova rigorosamente a temperatura ambiente (330 gr) insieme allo zucchero (180 gr) e le 5 gocce di estratto di vaniglia naturale (o 1/2 fialetta aroma vaniglia) e montare con la frusta/e per almeno 30 minuti, fino a quando il composto risulterà raddoppiato o triplicato di volume e di colore chiaro e spumoso.

    Nel frattempo pesare insieme la farina (90 gr), la fecola (50 gr), il cacao amaro (40 gr), il pizzico di sale ed eventualmente 2/3 cucchiaini di lievito per dolci e setacciarla due volte.

    Aggiungere al composto montato di uova e zucchero (che dovrà essere chiaro, spumoso e triplicato di volume) un po’ per volta il mix di polveri di farina ecc setacciate, e mescolare, con una spatola, manualmente e delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto fino a che non si saranno completamente amalgamati.

    Versare il composto nella tortiera precedentemente preparata, e cuocere in forno caldo a 170° per 35-40 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.

    Una volta cotto, far riposare 10 minuti prima di toglierlo dalla tortiera. Lasciare poi raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarlo. Se lo utilizzerete il giorno dopo, una volta freddo avvolgerlo in pellicola trasparente e conservare a temperatura ambiente.

Note

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Pubblicato da BISCOccole & dintorni

Una vita dedicata al lavoro e alla carriera, moglie poi aspirante mamma ed ora finalmente (ma dopo varie, tante, troppe difficoltà, peripezie, terreni accidentati) sono una mamma professionista. Quel che è certo è l’amore per la mia vivacissima bimba e per la Buona Cucina, insomma cosa c’e Di meglio nella vita del mangiare e bere bene?! Ho sempre amato cucinare ma soprattutto ricevere i complimenti :-) quindi prendendo spunto dalla mia mamma e nonna ho iniziato ad amare l'arte culinaria. Amo preparare gustose e prelibate ricette in primis per la mia bimba utilizzando solo prodotti bio, sani e leggeri; poi anche per il resto della famiglia e amici. Le mie ricette? Gustose e possibilmente light dato che sono sempre a dieta, IO!

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