Pane uzbeko con lievito madre

Di ritorno da una vacanza in Asia centrale la mia amica Miriam mi ha fatto dono di un bellissimo stampino uzbeco del buon augurio che poi ho scoperto chiamarsi Chekich.

Chekich
Chekich1

Attraverso questo particolare oggetto è come se mi avesse preso per mano e portato con se in un viaggio che per ora farò soltanto con la mente.

Chiudendo gli occhi posso facilmente immaginare il viavai dell’antico mercato di Samarcanda…

Samarcanda (secondo gli storici il suo nome può significare “città ricca”, oppure “città di roccia”, o “luogo in cui la gente si incontra”) è una delle più antiche città del mondo, che ha prosperato per la sua posizione lungo la Via della seta, la maggiore via commerciale di terra tra Cina ed Europa, il centro del mondo ai tempi di Tamerlano.

Il bazar è un luogo in cui perdersi tra odori, rumori e sapori. Uno dei mercati più belli e più ricchi, dove fanno spettaccolo le merci esposte dai negozianti all’aperto, ma anche i negozianti stessi ed i loro clienti. Si osservano donne, uomini e bambini di tutte le razze, in gran parte con i loro vestiti tradizionali, con sorrisi sfolgoranti che mettono in bella mostra dentature ricoperte d’oro, come curiosamente si usa da queste parti.
E poi frutti meravigliosi, freschi, secchi e spezie di tutti i tipi.
Incredibilmente affascinante!
Con un po’ di attenzione si puo’ seguire il ciclo del pane.
Nei vicoli della città vecchia il pane viene sfornato utilizzando i forni tradizionali di argille a forma di grandi giare e sulle cui pareti interne viene letteralmente attaccato il pane per la cottura.
Appena sfornato, i ragazzini utilizzando biciclette, vecchie carrozzine o qualunque altra cosa abbia delle ruote, precipitandosi al mercato dove le ragazze con cura lo lucidano e lo espongono nei loro banchetti per venderlo ancora caldo.

Particolarmente apprezzati dai visitatori sono proprio i pani cotti in questi forni… pani tondi di stampo tradizionale assai profumati.

Secondo una leggenda, Tamerlano volle mangiarne durante una spedizione di conquista, ma il sapore non era lo stesso. Il cuoco si giustificò dicendo che mancava un ingrediente fondamentale: l’aria di Samarcanda.

Ciò che rende affascinti questi pani a forma di ciambella chiamati ‘non’ è la loro sacralità e il fatto che secoli fa venissero usati anche come moneta, ragione per cui ciascuna provincia usava ‘timbrarli’ al centro con un simbolo proprio.

Adesso Samarcanda non è più così lontana… grazie Miriam.

Pane uzbeko con lievito madre

Pane uzbeko con lievito madre

Ingredienti e dosi per 4 pani uzbeki da circa 100 gr:

150 gr lievito madre
100 gr latte di cocco
300 gr farina di kamut
60 gr yogurt di soia al naturale
semi di sesamo.

Procedimento:

Dopo aver rinfrescato la pasta madre, far lievitare la quantità necessaria per 24 ore prima di utilizzarla.
In una terrina sciogliere il lievito madre nel latte di cocco tiepido.
Aggiungere lo yogurt di soia, mescolare e unire la farina di kamut.
Proseguire la lavorazione dell’impasto sulla spianatoia finchè risulterà liscio e omogeneo, aggiungendo farina se necessario.
Coprire e lasciar riposare per almeno 4 ore (io tutta la notte).
Trascorso il tempo di riposo dividere l’impasto in 4 parti e poggiare sulla placca del forno coperta con carta forno.
Schiacciare, ciascun impasto, al centro, lasciando i bordi un po’ più alti, infarinare leggermente e ‘timbrarli’ con lo stampino uzbeko (in alternativa altri stampi o i rebbi della forchetta).
Intorno al timbro spennellare con il latte di cocco e cospargere con i semi di sesamo.
Lasciar lievitare ancora paio d’ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 180/200° per circa 25/30 minuti.
Lasciar intiepidire in un canovaccio per conservare la sofficità.
Il pane uzbeko con lievito madre è pronto.
Gnam 🙂

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