Eccomi di nuovo a parlare di Sicilia con le Genovesi di Erice. Esiste un paesino incantato nella provincia di Trapani. Conta poco più di mille anime, arroccato su un monte, il Monte Erice, appunto, da dove si può ammirare tutta Trapani e dintorni, le Saline fino a Marsala e le isole Egadi. Ricordo con meraviglia il momento in cui mi ritrovai ad ammirare quel paesaggio fantastico, un giorno di agosto, dove non pareva minimamente di essere in Sicilia, tra quelle viuzze di pietra, così fresche che dimenticavi fosse piena estate. Seguendo la scia di profumo di vaniglia, come per magia ci ritrovammo di fronte alla pasticceria di Maria Grammatico. Sembrava un negozietto uscito dalla fantasia dei fratelli Grimm, un luogo fantastico, dove il tempo sembrava essersi fermato. E questa convinzione prese forma appena assaggiai una Genovese: un dolce di frolla ripieno di una delicatissima crema pasticcera.
Maria Grammatico è una signora speciale, se volete conoscere la sua pasticceria guardate qui ma vi consiglio di non perdervi una visita se siete in zona….e di assaggiare anche il resto dei suoi capolavori, come le paste di mandorle e i cannoli.
Umilmente vi descrivo la ricetta che ho voluto riprodurre, l’ ho presa da qui anche perché credo, ovviamente che le dosi e gli ingredienti esatti siano sconosciuti a noi comuni mortali. Per questo accontentiamoci di riprodurla umilmente.
Ingredienti
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farina di semola di grano duro rimacinata 125 g
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farina 00 125 g
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burro 100 g
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zucchero 100 g
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limone di sicilia (la buccia grattugiata) 1/2
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tuorli 2
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acqua fredda di frigorifero 3 o 4 cucchiai
per la crema pasticcera
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tuorlo 1
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zucchero 75 g
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latte 250 g
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amido di mais (maizena) 20 g
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limone (la buccia solo la parte gialla) 1/2
per la finitura
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zucchero a velo qb
Preparazione
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Iniziare preparando la frolla, magari il giorno prima per il giorno dopo, o perlomeno mezz’ ora prima per farla riposare bene. Noterete che questa è una frolla particolare, che tenderà a legare poco, vista la presenza di farina di semola rimacinata, che regalerà all’ impasto una specie di sabbiatura.
Mescolate quindi le due farine e la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e il burro. Lavorate il composto velocemente in modo da ottenere una specie di sfarinato, poi aggiungete i tuorli e l’ acqua ben fredda. Impastare, fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo, almeno mezz’ ora.
per la crema pasticcera
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Anche questa è una crema pasticcera un po’ diversa dal solito. Preparatela mentre riposa la frolla in frigo, in modo da usarla fredda.
Dalla dose di latte prendetene un bicchiere, scioglietevi con una forchetta l’ amido di mais, e una volta sciolto bene, unitelo al resto del latte e mettetelo sul fuoco con la buccia del limone. Nel frattempo che arriva a bollore mescolate il tuorlo con lo zucchero, unitelo al latte caldo e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare finché non otterrete una specie di budino. Lasciate raffreddare e togliete la buccia del limone.
forma
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Riprendere dal frigo la frolla, lavorarla con le mani in modo da essere più malleabile, stenderla con il mattarello sulla spianatoia infarinata e ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo cm. Con un tagliapasta o un bicchiere ottenete tanti cerchi. Su metà dei cerchi sistemate un mucchietto di crema pasticcera, che coprirete con un altro cerchio a chiudere, sigillando bene i bordi, se volete essere sicuri che siano ben chiusi e non esca il ripieno in cottura, prima di chiudere spennellate i bordi con un po’ di albume.
Mettete a cuocere in forno a 200 gradi per 10 minuti, mi raccomando controllate la cottura perché dovranno essere solo appena coloriti sui bordi. Sfornate, lasciate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo. Buona merenda!
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Note
Navigando in internet ho trovato alcune ricette che prevedono il ripieno anche di ricotta e scorza di arancia candita, oppure di cioccolato. Io ho riprodotto la ricetta che ho assaggiato di persona, ma come sempre largo alla fantasia.
Ho provato a fare anche una torta, una genovese gigante, unendo al ripieno di crema pasticcera pezzetti di cioccolato fondente interi.
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