“Brasato” al Barolo – 100% vegetale

Posiziona in un contenitore il trito di odori (sedano, carota e cipolla), il rosmarino e la cannella.

Aggiungi i bocconcini e copri con il brodo vegetale bollente.

In un contenitore metti i porcini secchi e versa sopra l’olio di girasole caldo (almeno 100-110 grammi). Chiudi e metti da parte.

Devono rimanere in infusione il più possibile (almeno 3-4 ore).

Nel boccale del minipimer metti il prezzemolo e i 75 grammi di olio di girasole, poi con il minipimer frulla molto bene per qualche minuto.

Ricopri con una garza da cucina un colino e mettilo su una ciotola poi versa all’interno il prezzemolo appena frullato.

Porta in frigorifero a colare almeno 1-2 ore.

Dentro un pentolino metti 50 grammi di acqua e 1 grammo di agar agar, porta ad ebollizione per 2 minuti, poi togli dal fuoco.

Aggiungi il succo di limone, mescola bene e versa in un contenitore richiudibile e fai raffreddare a temperatura ambiente finché non solidifica.

Togli dal brodo i bocconcini eliminando l’eccesso e infarinali bene. Togli l’eccesso di farina mettendoli in un colino e muovendo energicamente.

Filtra il brodo e tieni anche gli odori da parte, elimina solo il rosmarino e la cannella.

Nella padella metti dell’olio Evo e fai rosolare i bocconcini infarinati. Una volta rosolati, aggiungi anche il trito di odori.

Versa il vino rosso e fai sfumare bene, poi aggiungi il brodo filtrato fino a coprire i bocconcini.

Aggiusta di sale e fai cuocere a fuoco medio basso con il coperchio, finché il liquido non si restringe.

Intanto prendi le rape e tagliale a fettine sottili con la mandolina e cuocile al vapore per una ventina di minuti.

Quando il liquido di cottura si è ristretto e ne saranno rimasti 2 cucchiai circa, frulla con il minipimer grossolanamente.

Con una siringa, un contagocce o una pipetta preleva l’olio di prezzemolo.

Metti le fettine di rapa sul piano di lavoro leggermente sovrapposte, dalla più piccola alla più grande e tagliale a metà.

Arrotola ognuna delle due metà su sé stessa per formare la rosa (se vuoi vedere meglio il procedimento clicca QUI)

Filtra l’olio aromatizzato ai porcini e utilizzane 100 grammi mettendoli in un boccale da minipimer. Aggiungi il latte di soia e 1 pizzico di sale.

Frulla bene con il minipimer con movimenti dall’alto verso il basso per fare incorporare aria. Metti la maionese in un sac a poche.

Con un cucchiaio preleva il gel al limone e mettilo in un macinacaffé e frulla finché non diventa un gel soffice.

Se ti sembra poco liscio puoi passarlo al colino, poi mettilo in un conetto di carta forno o un sac a poche con la punta piccolina.

Prendi un coppapasta e posizionalo al centro del piatto (il mio era circa 10 cm) e crea uno strato di 3-4 mm di brasato, pressandolo bene, poi elimina il coppapasta.

Al centro, aiutandoti con una spatola da dolci o un coltello, disponi la rosa di rapa e spolverizzala con della polvere di pomodoro essiccato.

Tutt’attorno crea dei ciuffetti di maionese di porcini e delle gocce di olio di prezzemolo.

Sui petali della rosa fai delle goccine di gel al limone come se fosse rugiada.

Decora con foglioline di salvia croccante.