Secondi Piatti

Posiziona in un contenitore il trito di odori (sedano, carota e cipolla), il rosmarino e la cannella.

Aggiungi i bocconcini e copri con il brodo vegetale bollente.

In un contenitore metti i porcini secchi e versa sopra l’olio di girasole caldo (almeno 100-110 grammi). Chiudi e metti da parte.

Devono rimanere in infusione il più possibile (almeno 3-4 ore).

Nel boccale del minipimer metti il prezzemolo e i 75 grammi di olio di girasole, poi con il minipimer frulla molto bene per qualche minuto.

Ricopri con una garza da cucina un colino e mettilo su una ciotola poi versa all’interno il prezzemolo appena frullato.

Porta in frigorifero a colare almeno 1-2 ore.

Dentro un pentolino metti 50 grammi di acqua e 1 grammo di agar agar, porta ad ebollizione per 2 minuti, poi togli dal fuoco.

Aggiungi il succo di limone, mescola bene e versa in un contenitore richiudibile e fai raffreddare a temperatura ambiente finché non solidifica.

Togli dal brodo i bocconcini eliminando l’eccesso e infarinali bene. Togli l’eccesso di farina mettendoli in un colino e muovendo energicamente.

Filtra il brodo e tieni anche gli odori da parte, elimina solo il rosmarino e la cannella.

Nella padella metti dell’olio Evo e fai rosolare i bocconcini infarinati. Una volta rosolati, aggiungi anche il trito di odori.

Versa il vino rosso e fai sfumare bene, poi aggiungi il brodo filtrato fino a coprire i bocconcini.

Aggiusta di sale e fai cuocere a fuoco medio basso con il coperchio, finché il liquido non si restringe.

Intanto prendi le rape e tagliale a fettine sottili con la mandolina e cuocile al vapore per una ventina di minuti.

Quando il liquido di cottura si è ristretto e ne saranno rimasti 2 cucchiai circa, frulla con il minipimer grossolanamente.

Con una siringa, un contagocce o una pipetta preleva l’olio di prezzemolo.

Metti le fettine di rapa sul piano di lavoro leggermente sovrapposte, dalla più piccola alla più grande e tagliale a metà.

Arrotola ognuna delle due metà su sé stessa per formare la rosa (se vuoi vedere meglio il procedimento clicca QUI)

Filtra l’olio aromatizzato ai porcini e utilizzane 100 grammi mettendoli in un boccale da minipimer. Aggiungi il latte di soia e 1 pizzico di sale.

Frulla bene con il minipimer con movimenti dall’alto verso il basso per fare incorporare aria. Metti la maionese in un sac a poche.

Con un cucchiaio preleva il gel al limone e mettilo in un macinacaffé e frulla finché non diventa un gel soffice.

Se ti sembra poco liscio puoi passarlo al colino, poi mettilo in un conetto di carta forno o un sac a poche con la punta piccolina.

Prendi un coppapasta e posizionalo al centro del piatto (il mio era circa 10 cm) e crea uno strato di 3-4 mm di brasato, pressandolo bene, poi elimina il coppapasta.

Al centro, aiutandoti con una spatola da dolci o un coltello, disponi la rosa di rapa e spolverizzala con della polvere di pomodoro essiccato.

Tutt’attorno crea dei ciuffetti di maionese di porcini e delle gocce di olio di prezzemolo.

Sui petali della rosa fai delle goccine di gel al limone come se fosse rugiada.

Decora con foglioline di salvia croccante.

Fai reidratare 10 minuti i bocconcini in brodo caldo e poi scolali

Mettili in una pirofila e condisci con olio, sale e aggiungi rosmarino, aglio, salvia e inforna coperto con alluminio a 200 gradi fino a doratura

Togli rosmarino, salvia e se preferisci anche l’aglio (io l’ho lasciato) e metti in un mixer

Aggiungi sale, olio (3-4 cucchiai) e mixa poi aggiungi un po’ di brodo vegetale a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa e liscia

Metti in un sac à poche e intanto prepara il cilindro di peperoni

In un macina caffè metti il peperone tagliato a pezzetti, l’isomalto, la fecola di patate, un pizzico di sale e il miele vegetale

Frulla bene per ottenere una cremina liscia, se vuoi puoi passarla la colino e poi stendila con una spatola sul tappetino in silicone

Metti in forno a 90° per circa 40-45 minuti, ti accorgi che è pronto perchè sui stacca facilmente dal tappetino (solo finché è caldo)

Staccalo e arrotola attorno ad un cilindro per cannoli, ricorda che quando si raffredda diventa duro e non si può più modellare.

Riempi il cannolo con la crema di “pollo” e aggiungi delle mandorle tritate alle due estremità

Finisci il piatto con la salsa Bernese e con dei fiorellini di sambuco (opzionale)

Trita finemente il dragoncello e metti da parte.

In una padellina con un filo d’olio metti lo scalogno tritato con un pizzico di sale e fai appassire leggermente.

Aggiungi lo sciroppo d’acero e l’aceto di mele e fai ammorbidire bene.

In un pentolino metti il latte di soia, l’amido di mais e un pizzico di zafferano.

Mescola molto velocemente con la frusta a mano per far incorporare aria alla salsa e poi aggiungi lo scalogno. Fai addensare a fuoco basso sempre mescolando.

Fuori fuoco aggiungi il burro vegetale fuso a filo sempre mescolando con la frusta.

In ultimo aggiungi il dragoncello tritato.

La salsa è pronta per accompagnare i tuoi secondi piatti vegetali.

Buona cucina!

Mescola glutine e farina e impasta con 135 gr circa di acqua

Metti in un frullatore potente e aggiungi tutte le spezie in polvere, il succo di barbabietola e la salsa di soia

Impasta a mano dando la forma desiderata

In una padella con un filo d’olio Evo metti rosmarino e aglio e rosola l'”anatra” su tutti i lati

Togli rosmarino e aglio e aggiungi il brodo vegetale

Fai cuocere con coperchio 20 minuti, girando a metà cottura

Filtra il fondo di cottura del seitan con un colino

In una padella metti una noce di burro vegetale, il fondo di cottura filtrato, il succo d’arancia, lo zucchero di canna e la salsa di soia

Porta a leggera ebollizione e aggiungi l’amido di mais sciolto in un poì d’acqua

Regola di sale e fai restringere la salsa, metti l'”anatra” all’interno e nappala (con un cucchiaio versa della salsa sopra tenendo inclinata la padella)

Taglia il seitan a fettine oblique e spennella al centro (opzionale) del succo di barbabietola per dare l’effetto rosato

Metti su un piatto da portata, aggiungi la salsa all’arancia e qualche zeste di arancia bio