Conosci il vegetale? – Il carciofo
Conoscere i vegetali che portiamo sulle nostre tavole è importante per riuscire a coglierne al meglio le proprietà ed i sapori. Per questo ho pensato di creare questa rubrica qui e nelle storie di instagram in forma di quiz, così potrete testare la vostra conoscenza dei vegetali e sentirvi dei veggie expert o se forse dovete ripassare alcuni punti. I riferimenti bibliografici sono principalmente due, Le verdure in quindici passi di Stefano Erzegovesi e La scienza delle verdure di Dario Bressanini.
Cominciamo.
Il carciofo nella storia
Inizialmente il carciofo era conosciuto come cardo selvatico. Comincia a comparire nei libri a partire dal III secolo a.C. nella Storia delle piante dello scrittore greco Teofrasto che lo indicava come kàktos (cardo) e skalìas (il cuore del capolino, l’infiorescenza del carciofo). Un’altra testimonianza risale al I secolo d.C. nel De re rustica del romano Columella e nel Naturalis historia di Plinio, in cui si nota come il carduus fosse diffuso in Sicilia ma anche nell’allora Cartagine (oggi Tunisi) ma anche a Cadice e e Cordova (oggi Andalusia). Il cardo era molto apprezzato dai romani e Mario Gavio Apicio già consigliava di cucinarlo con del semplice olio d’oliva, pepe ed erbe aromatiche.
I Romani utilizzavano il carciofo soprattutto per le sue proprietà medicinali. Utilizzavano l’estratto per disintossicare il fegato, aumentare l’escrezione della bile, per prevenire l’arteriosclerosi, come diuretico ed infine per curare il prurito cutaneo.
La distinzione tra cardo (Cynara carduculus) e carciofo (Cynara scolymus), però, si deve alla Tunisia e all’Andalusia a partire dal VII secolo d.C., grazie all’avvento di nuove tecniche di coltivazione.
In Italia in carciofo arriva solo nel Quattrocento in Sicilia dall’Andalusia. In seguito arriverà alla corte napoletana risalendo tutta l’Italia. Nel XVI secolo, il carciofo giunge dall’Italia in Provenza, insieme anche alle biete.
All’inizio era ridotto a pianta ornamentale, ma dal XVIII secolo si comincia ad apprezzare anche in cucina. Se ne scoprirono le proprietà diuretiche, depurative ed afrodisiache. Proprio per quest’ultima, pare che alla corte francese, Madame du Barry era solita prepararne una porzione di accompagnamento a piatti di carne per il suo amante Luigi XV.
Alcune denominazioni
In diversi Paesi, sembrano esserci denominazioni molto somiglianti per lo stesso ortaggio: karshuf in arabo, alcachofa in spagnolo. I Italia si ebbe carciofo in toscano ed articoc per i lombardi e da quest’ultima si originarono il francese artichaut e l’inglese artichoke. Pensate che in francese si usa anche dire avoir un coeur d’artichaut (avere un cuore di carciofo) per indicare una persona volubile, che innamora facilmente, ma che altrettanto facilmente rimane delusa dall’amore.
Le proprietà del carciofo
I macronutrienti principali che compongono il carciofo sono:
- acqua 85%
- fibre 5,5%
- proteine 2,7%
- carboidrati 2,5%
- grassi 0,2%
Come la maggior parte delle verdure, i carciofi sono prevalentemente composti d’acqua e fibre, ma hanno anche una non trascurabile quota di proteine.
I micronutrienti sono ancora più notevoli:
- Vitamina B1 e B3
- Vitamina C
- Potassio
- Fosforo
- Ferro
- Cianarina (polifenolo dall’effetto protettivo sulle coronarie, sul fegato, stimolando la produzione di bile e quindi lo svuotamento della colecisti. Favorisce anche la diuresi, ideale per chi soffre di ritenzione idrica o di colesterolo alto o difficile digestione).
- Silimarina (polifenolo che protegge le cellule epatiche dalle infiammazioni e danni causati dallo stress ossidativo, potenziando quindi la sintesi delle proteine. Ottimo antinfiammatorio)
- Rutina (flavonoide dal ruolo chelante, che cioè trattiene il ferro contenuto nell’emoglobina ed evita l’ossidazione ad opera di radicali liberi. Rafforza inoltre i capillari, contrastando problematiche legate al sanguinamento, come emorroidi o ematomi. Frena inoltre l’ossidazione del colesterolo LDL, o “cattivo”).
- Inulina (fibra solubile che favorisce l’aumento di bifidobatteri e lattobacilli utili all’equilibrio del nostro intestino. Ha anche la potenzialità di ridurre l’assorbimento del colesterolo e migliorare quello del calcio).
Come lo scelgo?
Quando al banco della frutta e della verdura dobbiamo scegliere i carciofi, quali dobbiamo preferire? Il carciofo perfetto da mettere nel sacchetto e portare a casa dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:
- grandezza media
- compatto
- con gambi sodi e lisci
- brattee ben chiuse, rigide e non appassite
- foglie non flosce o dal colore spento (segno di un ortaggio vecchio o coltivato intensivamente)
- fusto lungo
Dopo l’acquisto è meglio consumarlo nel più breve tempo possibile, soprattutto se volete mangiarlo crudo ma soprattutto per evitare di perdere i principi attivi e la cinarina con la degradazione.
Come lo pulisco?
Innanzitutto dobbiamo munirci di tutto il necessario per lavorare in maniera pulita ed ordinata. Ci serviranno:
- un tagliere
- un coltello da cuoco
- un cucchiaino o uno scavino
- un pelapatate
- una ciotola ampia con acqua e due limoni spremuti e lasciati a bagno
- della carta assorbente (per raccogliere man mano gli scarti e buttarli poi ordinatamente)
- guanti monouso (per evitare di annerirci le mani mentre li tagliamo)
Una volta preparati gli strumenti, possiamo cominciare.
- Laviamo brevemente sotto l’acqua corrente il carciofo.
- Separiamo il gambo dalla testa del carciofo. Tagliamo quindi di un paio di centimetri le estremità del gambo e di circa 3-4cm la punta del carciofo.
- Prendiamo la testa del carciofo e cominciamo pian piano a sfogliarlo, eliminando le brattee troppo fibrose. In questo modo eviteremo di masticarle come dei ruminanti. Arriveremo a quelle più tenere solitamente tra il verde chiaro ed il giallino. Mi raccomando, controllate bene di aver eliminato tutte le spine.
- Con un pelapatate od un coltello spelliamo la parte finale da dove abbiamo tagliato il gambo.
- Tagliamo a metà nel senso della lunghezza e con un cucchiaino o uno scavino eliminiamo tutta la barbetta pelosa contenuta nel cuore del carciofo, detta anche pappo. Non sarebbe digeribile. Dopodiché tuffiamolo subito nella ciotola con il succo di limone prima che annerisca.
- Torniamo al gambo: con un pelapatate spelliamo per bene il gambo fino a raggiungere il cuore chiaro senza filamenti. Tagliamoli in bastoncini di circa 4-5cm e tuffiamoli anche loro nell’acqua e limone.
Come lo cucino?
Possiamo consumarlo crudo in un’insalata, tagliato sottile e condito con un filo d’olio, sale pepe e qualche goccia di succo di limone.
L’alternativa più comune è cotto. Possiamo fare una precottura veloce (a seconda di quanto grandi li avete tagliati, potrebbe essere un minuto come 5 per fette più grandi) in acqua bollente, sale e succo di limone. Dopodiché li scoliamo, li lasciamo raffreddare e possiamo anche conservarli in frigo per cuocerli in un secondo momento. Per la cottura finale possiamo saltarli in padella con un filo d’olio, sale, pepe e prezzemolo fino a parli arrostire un pochino. Un buon abbinamento che bilancia l’amaro dei carciofi è quello con i dolci piselli. Come nella tipica vignarola romana, realizzata con carciofi, piselli, fave, cipollotti e lattuga romana. Possiamo anche friggerli in purezza o coperti da pastella. Con gambi invece possiamo ottenere una buona crema per condire la pasta ma anche all’interno delle di vellutate e creme di verdure.
Vi linko qui sotto alcune ricette che potete realizzare:
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