La Besciamella è una delle salse di base della cucina tradizionale: nata in Francia nel XVII secolo e poi diffusa anche in Italia, riesce a trasformare anche i piatti più semplici in vere e proprie leccornie, grazie alla sua consistenza vellutata ed al suo gusto delicato.
Prepararla in casa è veramente molto facile e con pochi e semplici ingredienti, quali latte, burro e farina, otterremo una salsa liscia ed omogenea, senza conservanti ed additivi, che donerà un tocco di raffinatezza e cremosità ad ogni ricetta.
La Besciamella è, quindi, una preparazione versatile, capace di fare da collante tra i vari ingredienti di una ricetta, donando armonia e morbidezza ad ogni piatto: pasta al forno, gratin di verdure e sformati cremosi saranno incredibilmente valorizzati.
Se vuoi prepararla insieme a me, approntiamo gli ingredienti e… bazzichiamo in cucina!
Ingredienti
- Energia 168,02 (Kcal)
- Carboidrati 15,00 (g) di cui Zuccheri 6,29 (g)
- Proteine 5,64 (g)
- Grassi 9,89 (g) di cui saturi 6,28 (g)di cui insaturi 3,51 (g)
- Fibre 0,27 (g)
- Sodio 483,31 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 122 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Prepariamo insieme la Besciamella
Preparare una besciamella perfetta non è difficile, ma richiede qualche accortezza. Il segreto, però, è tutto nel roux, una miscela di burro e farina cotti brevemente, che devono cuocere delicatamente, donando alla salsa una consistenza liscia e un sapore delicato.
Per prima cosa prepariamo appunto il roux.
In una casseruola, fondiamo il burro a bassa temperatura, facendo attenzione a non farlo “friggere” (1).
Quando sarà completamente fuso, aggiungiamo la farina a pioggia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi (2).
Continuiamo a mescolare e a cuocere il tutto per un paio di minuti, fino ad ottenere un composto dorato ed omogeneo (3).
A questo punto, versiamo il latte a filo nel roux, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi (4).
Regoliamo di sale e continuiamo a mescolare la salsa a temperatura medio-bassa, finché non inizia ad addensarsi: ci vorranno circa 5-7 minuti (5).
Quando la Besciamella avrà raggiunto la consistenza desiderata e risulterà essere liscia e cremosa, rimuoviamo la casseruola dal piano cottura e continuiamo a mescolare.
La nostra salsa è ora pronta per essere adoperata in qualsiasi ricetta che desideriamo.
Lorenza consiglia
Quando prepariamo la Besciamella facciamo attenzione alla temperatura del latte, che non dovrebbe essere freddo di frigorifero, in quanto questo farebbe aumentare il rischio della formazione di grumi. L’ideale sarebbe riscaldarlo in un pentolino a parte e adoperarlo tiepido; va bene, però, anche usarlo a temperatura ambiente.
Possiamo personalizzare la nostra Besciamella con diversi aromi, a seconda della ricetta che vogliamo realizzare: la classica noce moscata che, con una leggera spolverata, aggiunge un tocco aromatico senza sovrastare gli altri sapori; il pepe, in tutte le sue varianti; un pizzico di peperoncino, per donare alla salsa una nota piccante; ma anche erbe aromatiche, come rosmarino, timo o alloro, per donare profumi delicati alla nostra salsa.
Per una versione gluten free (senza glutine) possiamo sostituire la farina della ricetta con 40 grammi di farina di riso, che renderà la nostra besciamella liscia e delicata; oppure con 40 grammi di amido di mais, o fecola di patate, che renderanno la nostra salsa più densa e corposa.
Per una versione senza lattosio, invece, possiamo sostituire il latte con vaccino con pari peso di bevanda vegetale di soia, riso o mandorle; mentre, possiamo rimpiazzare il burro con un burro senza lattosio o con olio (di oliva, di semi o di riso).
Domande Frequenti
Cosa fare se si formano grumi nella Besciamella?
Se, nonostante tutte le attenzioni, si dovessero ugualmente formare dei grumi, possiamo filtrare la besciamella in un colino a maglie fini, o frullarla velocemente con un frullatore ad immersione.
La Besciamella può essere preparata in anticipo?
Si, può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2-3 giorni.
Per evitare che si formi una patina in superficie, è sufficiente coprirla con pellicola alimentare a contatto con la salsa.
Prima di adoperarla, aggiungiamo un goccio di latte e riscaldiamola a temperatura dolce, mescolando con una frusta.
E’ possibile congelare la Besciamella?
Si! Per poterla congelare in maniera adeguata, facciamola raffreddare completamente, versiamola in un contenitore ben chiuso e riponiamola in freezer per un massimo di 3 mesi.
Quando sarà il momento di adoperarla, facciamola scongelare lentamente in frigorifero; dopodiché, la riscaldiamo a temperatura delicata, sempre mescolando con una frusta, e aggiungendo un po’ di latte se necessario.
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