Ravioli al nero di seppia

I ravioli al nero di seppia sono un formato di pasta fresca classico del nostro menù di Capodanno, ripieni di baccalà e patate dovranno poi essere conditi con un sughetto semplice, che non contrasti con il gusto del ripieno.
I ravioli al nero di seppia possono essere preparati anche il giorno prima, e conservati in frigorifero poggiati su una guantiera abbondantemente infarinata con farina di semola.
I ravioli al nero di seppia sono molto scenografici oltre ad essere molto buoni, la sfoglia può essere colorata con il nero delle seppie fresche o con il nero che si compra al supermercato, confezionato in pratiche bustine.
Nei tempi passati il nero di seppia veniva utilizzato soprattutto come inchiostro, invece ora è molto utilizzato nella cucina italiana, per la preparazione di primi piatti o anche usato come colore per il pane o i grissini, al supermercato si trova in pratiche bustine, però il migliore nero di seppia lo si ricava da seppie freschissime e intere, che è proprio quello utilizzato da noi per preparare questa ricetta dei ravioli.
Il nero di seppia è un liquido ricchissimo di melanina, è contenuto in una sacca posizionata tra le interiora della seppia, che lo espelle all’ esterno per difendersi in caso di attacco e nascondersi alla vista di un predatore.
Per ricavare il nero di seppia dal mollusco, bisogna incidere con un coltello il corpo del mollusco, togliere l’ osso centrale, aprire la seppia facendo molta attenzione per individuare la sacca iridescente di colore azzurrino fra le interiora, che contiene appunto il liquido nero, estrarla con cura e tagliare il peduncolo all’ estremità, con l’ aiuto di una forbice, a questo punto si ricava il nero di seppia, rompendo la sacca che lo contiene e facendolo cadere in un piccolo contenitore. Questo liquido è ora pronto per essere mescolato all’ impasto per gli gnocchi, così da ottenerli al nero di seppia e condirli come più si preferisce. Se invece si vuole conservare il nero, basta fare delicatamente, un piccolo nodo con lo stesso peduncolo del sacchetto, può essere conservato in un piccolo contenitore, chiuso ermeticamente, nel frigorifero per due giorni.
Di seguito tutti i passaggi per realizzare gli splendidi ravioli al nero di seppia.