Ravioli al nero di seppia

I ravioli al nero di seppia sono un formato di pasta fresca classico del nostro menù di Capodanno, ripieni di baccalà e patate dovranno poi essere conditi con un sughetto semplice, che non contrasti con il gusto del ripieno.
I ravioli al nero di seppia possono essere preparati anche il giorno prima, e conservati in frigorifero poggiati su una guantiera abbondantemente infarinata con farina di semola.
I ravioli al nero di seppia sono molto scenografici oltre ad essere molto buoni, la sfoglia può essere colorata con il nero delle seppie fresche o con il nero che si compra al supermercato, confezionato in pratiche bustine.
Nei tempi passati il nero di seppia veniva utilizzato soprattutto come inchiostro, invece ora è molto utilizzato nella cucina italiana, per la preparazione di primi piatti o anche usato come colore per il pane o i grissini, al supermercato si trova in pratiche bustine, però il migliore nero di seppia lo si ricava da seppie freschissime e intere, che è proprio quello utilizzato da noi per preparare questa ricetta dei ravioli.
Il nero di seppia è un liquido ricchissimo di melanina, è contenuto in una sacca posizionata tra le interiora della seppia, che lo espelle all’ esterno per difendersi in caso di attacco e nascondersi alla vista di un predatore.
Per ricavare il nero di seppia dal mollusco, bisogna incidere con un coltello il corpo del mollusco, togliere l’ osso centrale, aprire la seppia facendo molta attenzione per individuare la sacca iridescente di colore azzurrino fra le interiora, che contiene appunto il liquido nero, estrarla con cura e tagliare il peduncolo all’ estremità, con l’ aiuto di una forbice, a questo punto si ricava il nero di seppia, rompendo la sacca che lo contiene e facendolo cadere in un piccolo contenitore. Questo liquido è ora pronto per essere mescolato all’ impasto per gli gnocchi, così da ottenerli al nero di seppia e condirli come più si preferisce. Se invece si vuole conservare il nero, basta fare delicatamente, un piccolo nodo con lo stesso peduncolo del sacchetto, può essere conservato in un piccolo contenitore, chiuso ermeticamente, nel frigorifero per due giorni.
Di seguito tutti i passaggi per realizzare gli splendidi ravioli al nero di seppia.

ravioli al nero di seppia
  • DifficoltàFacile
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura8 Minuti
  • Porzioni6 (circa 60 pezzi
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per la pasta all’uovo

400 g farina di semola
2 uova
8 g nero di seppia
90 g acqua (circa)

Ingredienti per il ripieno

550 g baccalà dissalato
250 g patate (bollite)
1 rametto prezzemolo
q.b. sale fino
30 g olio extravergine d’oliva
q.b. acqua (per bollire le patate)

Inoltre

q.b. farina di semola (per infarinare i ravioli)

Strumenti

Passaggi

Preparazione del ripieno

Per prima cosa preparare il ripieno, così ha tempo di raffreddarsi: in una pentola piena di acqua cuocere le patate con la buccia (precedentemente lavate per eliminare residui di terriccio) e far cuocere mezz’oretta o fin quando inserendo la forchetta, questa esce facilmente.
Quindi spellarle, schiacciarle e aggiungere sale a piacere.

Nel frattempo preparare il baccalà: lavarlo, lasciarlo scolare,

spellarlo e tagliarlo a pezzetti grossi.

Poi in una padella versare l’olio, aggiungere l’aglio e farlo riscaldare

versare il baccalà e il prezzemolo sminuzzato, far cuocere a fuoco lento 7-8 minuti, rigirandolo, assaggiare di sale e se occorre aggiungerne un pò.
Dopo mettere il baccalà a raffreddare e scolare in uno scolapasta,

quando sarà completamente scolato, sminuzzarlo e unirlo alle patate, rendendo il ripieno uniforme.

Preparazione della pasta all’uovo

Per realizzare la pasta all’uovo al nero di seppia mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby e impostare 2 minuti velocità spiga, oppure nell’impastatrice con il gancio a foglia velocità media. deve risultare un impasto compatto, non troppo morbido, nè troppo duro.
Se i ravioli si preferiscono bicolori come quelli in foto, aggiungere il nero di seppia solo a una metà dell’ impasto.
Far riposare la pasta all’uovo mezz’oretta avvolta in una pellicola alimentare,

e poi stenderla abbastanza sottile e adagiare un cucchiaino di ripieno per ogni raviolo; coprire con altra sfoglia e pressare leggermente ai lati del ripieno per far uscire l’aria.
(Se si vuole abbellire la sfoglia, si possono ritagliare tante piccole stelline e ripassarle sopra col mattarello.)

Quindi ritagliare i ravioli e infarinarli,

ravioli al nero di seppia

conservarli in frigorifero anche per due giorni.

ravioli al nero di seppia

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