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La focaccia genovese

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RICETTE VARIE

La focaccia genovese

La focaccia genovese, (in lingua ligure a fugässa), è una specialità tipica della cucina ligure: alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

La si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto (pronuncia [u ʤaŋˈkettu] in ligure). È uso (non tipicamente genovese) inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.

L’elaborata lievitazione e l’accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, ragion per cui il prodotto risente delle condizioni climatiche, riuscendo meno ottimale nelle giornate umide e/o piovose. L’ottima cottura è garantita da un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa.

La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugàssa co-a çiòula).

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata (W 280, 500 g);
acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco;
estratto di malto (25 g);
lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0,1%);
sale fino per l’impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g);
olio d’oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell’impasto sia quello usato per ungerla).

All’impasto base possono essere aggiunte olive o rosmarino, oppure possono essere aggiunte sopra alla focaccia cipolle bianche tagliate a fettine, dopo averle unte con olio extravergine di oliva e salate, e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Cresy Crescenza Caradonna

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