Broccolo Fiolaro di Creazzo e Morlacco del Grappa

Avendo pubblicato una ricetta che prevede l’utilizzo di ingredienti tipici del Vicentino e del Veneto, credo sia giusto fornirvi anche qualche informazione in merito.

Broccolo Fiolaro di Creazzo
Si tratta di un ortaggio tipicamente vicentino coltivato a Creazzo (VI). E’ diffuso in tutta la provincia; un tempo considerato cibo dei poveri, oggi apprezzato per le sue proprietà alimentari. Il nome di questo ortaggio deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti, con un termine dialettale, come “fioi” (figli) e che finiscono in padella, insieme alle foglie più giovani,come una vera prelibatezza. Questo prodotto, sia per forma che per gusto non assomiglia alle altre varietà di broccolo. Nell’ 800 la produzione era pari al 150.000 cespi l’anno: era molto conosciuto e rinomato in tutta la provincia. Con il passare del tempo e l’avvio del mercato verso la globalizzazione, la produzione si è ridotta drasticamente, salvo tornare sulle tavole in questi ultimi anni con la riscoperta della tipicità e genuinità dei prodotti. La raccolta dei broccoli avviene da novembre a febbraio, secondo la tradizione i più saporiti sono quelli raccolti dopo le prime gelate, quando per difendersi dal freddo il sempreverde riduce la presenza di acqua nei tessuti e aumenta la concentrazione di sali e zuccheri che lo rendono più saporito. Ricco di vitamine, di sali minerali e calcio, rappresenta una valida alternativa dietetica al formaggio.Visto l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti, il broccolo possiede importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene.
(fonte: Mondo Agricolo Veneto)

Risotto con broccolo fiolaro e salsiccia

Morlacco del Grappa
Il Morlacco del Grappa è un formaggio prodotto in Veneto, la sua area di produzione è quella del Massiccio del Grappa. Nel periodo della Repubblica di Venezia i pastori e i boscaioli insediatisi nel Grappa, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Il latte, prodotto dalle vacche Burline, unica razza autoctona del Veneto, veniva scremato totalmente. Con il grasso i malgari producevano il burro, che poi  vendevano in pianura, mentre “gli avanzi”  venivano utilizzati per fare un formaggio “povero“, base della loro alimentazione. Il Morlacco viene lavorato in alpeggio con il latte scremato per affioramento della mungitura serale, al quale si aggiunge il latte intero munto al mattino. Le operazioni successive sono le stesse di secoli fa: si scalda fino a 38°-42°C e si coagula con caglio liquido di vitello. La cagliata viene rotta in grani, dopo breve riposo si trasferisce in ceste di vimini per far spurgare il siero. Le forme si salano più volte al giorno per 12 giorni, rivoltandole accuratamente ad ogni salagione. E’ messo in vendita a 15 giorni dalla produzione, ma può essere consumato fino a 3 mesi.
(fonte: Slow Food Italia, Formaggio II livello, 2007, Centro Stampa srl, pg.90 – notizie gentilmente fornitemi da Marianna Rigon, che ringrazio nuovamente)

(foto: Veneto formaggi

 


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