Quinoa al pesto di rucola con caponata di verdure

La Quinoa…
Scoperta da poco non la mollo più! Ipocalorica, senza glutine, ricca di proteine, si può consumare anche la sera e si presta a molte ricette, come questa, inventata, con ingredienti che avevo a disposizione e facile da realizzare.
La quinoa, unita al pesto e alla caponata di verdure, ha dato vita a questo piatto unico, che ha colorato la nostra cena estiva; sono sicura però che non rimarrà solo un piatto estivo!
Mettetevi comodi e prendete appunti….è buonissima!

Quinoa al pesto di rucola con caponata di verdure

Di cosa ho bisogno: pentola, frullatore, pentola, padella.

Ingredienti (per 2 persone):
200 gr. di quinoa;
60 gr. di rucola;
25 mandorle tostate;
2 cucchiai di ricotta salata grattugiata;
2 melanzane;
2 peperoni;
2 zucchine;
1 costa di sedano;
1 cipolla;
mezza bottiglia di passata di pomodoro (o solo pomodoro concentrato);
3 cucchiai di olive verdi;
1 cucchiaio di capperi sott’aceto;
mezzo bicchiere di aceto bianco;
olio extra vergine di oliva;
acqua;
sale.

Procedimento:
Per prima cosa preparare la caponata.
Pulire le verdure (melanzane, zucchine, peperoni, sedano, cipolla), lavarle, tamponarle con carta assorbente, tagliarle a pezzetti e metterle in una padella con due cucchiai di olio, la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. Salare.
Io preferisco non rosolare prima la cipolla nell’olio, ma se gradite, potete farlo ed aggiungere le altre verdure dopo qualche minuto.
A metà cottura aggiungere i capperi, le olive e l’aceto.
Lasciar cuocere fino a che non si saranno ammorbidite, aggiungendo acqua se necessario ed aggiustando di sale. Tenere da parte.
Nel frattempo mettere nel bicchiere del frullatore, la rucola ben lavata, le mandorle, la ricotta salata grattugiata e un po’ di olio e frullare bene il tutto; a mio avviso, vista la presenza della ricotta salare, non occorre salare.
In una pentola lessare la quinoa nel doppio del suo volume: 200 gr. di quinoa e 400 gr. di acqua, per il tempo indicato sulla confezione; coprire con un coperchio e a fuoco spento lasciare assorbire l’acqua.
Anche in questo caso non ho messo sale, perché non amo molto i cibi saporiti, ma se preferite potete lessarla nell’acqua salata.
Condire la quinoa con il pesto di rucola e comporre il nostro piatto con la quinoa, la caponata di verdure e ancora ricotta salata grattugiata sopra.
Approposito di cucina senza sale! Vi siete persi questo post? Guardate quante idee senza utilizzare il sale…”La cucina senza sale, ricette senza“