CROSTATA CON CREMA NAMELAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE

In occasione della festa della donna ho voluto provare a fare finalmente la crema Namelake, crema tanto usata in pasticceria per via della sua cremosità che la rende simile ad una ganache ma risulta più solida, vista la presenza della gelatina (il nome vuole dire appunto crema-cremosa) E’ stata ideata da un pastry chef giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona. , che infatti è presente nella mitica Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau(un libro didattico in cui si imparano le tecniche per preparazioni di base, come si sceglie il cioccolato, temperaggio, farciture, creme, glasse, paste e altro per poi passare alle ricette, grandi classici, gelati, piccola pasticceria, dolci al cucchiaio e decorazioni) che consiglio vivamente di comprare perché è scritto in modo chiaro e le immagini sono meravigliose.

Ma tornando a questa crema, che porta un nome si “altisonante” ma che in realtà come preparazione è molto semplice (ho avuto più difficoltà con la glassa a specchio di cui trovate la ricetta qui https://blog.giallozafferano.it/balaumoulin/mirror-cake-al-cioccolato-bianco-mascarpone/) ma come tutte le cose che si fanno per la prima volta, ha bisogno che la ricetta sia seguita passo dopo passo, e soprattutto che vengano rispettati i tempi di riposo affinchè la crema assume la consistenza giusta per essere usata con la sac a poche; appena fatta,infatti, risulta molto liquida, ma non vi spaventate, intanto che riposa in frigorifero potete dedicarvi ad altro.

Io nel frattempo ho preparato la basse per la mia torta, una frolla vegana che ho voluto aromatizzare alla curcuma (già da alcuni anni la curcuma è molto di moda in pasticceria, e sovente le mie colazioni al bar vengono consumato con caffè e brioches vegana alla curcuma) e la coulis di fragole. In realtà doveva essere di frutti di bosco ( è un periodo che non mancano mai nel mio frigor visto che mio figlio è diventato mirtillo dipendente!) ma avendo trovato al supermercato un bel cestino di rosse e succose fragole ITALIANE (non smetterò mai di sottolineare l’importanza di comprare prodotti del nostro territorio) ad un prezzo molto vantaggioso (solo 2 giorni prima venivano quasi 6 euro al kilo) ne ho approfittato.

Allora vi ho incuriosito? se si vi lascio la ricetta!

INGREDIENTI PER LA FROLLA VEGANA: (ricetta di veganogourmand)

  • 100gfarina 2
  • 150gfarina di farro
  • 80gzucchero di canna grezzo
  • 75mlolio di semi di girasole
  • 50mlacqua fredda
  • 1 punta di cucchiainocremor tartaro
  • Curcuma

Io ho usato tutta farina tipo 0

INGREDIENTI PER LA NAMELAKE

125 gr di cioccolato fondente al 70%

100 gr di latte intero

5 gr di zucchero

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna (non montata)

INGREDIENTI PER LA COULIS DI FRAGOLE

  • 1 confezione di fragole (vaschetta da 150 gr)
  • 5 cucchiaio di zucchero
  • Acqua

 

FROLLA VEGANA  Unire gli ingredienti secchi, farina, zucchero, cremor tartaro e curcuma. In un recipiente graduato versare l’olio e l’acqua assieme seguendo le dosi della ricetta. Creare la classica fontana nella farina e al centro versare il composto liquidi iniziando dapprima a mescolare con una forchetta poi passare alla mani fino a creare un impasto liscio che andarà a riposare in frigorifero. Una volta trascorso almeno un paio d’ore stendere l’impasto aiutandovi con un foglio di carta da forno e rivestire la teglia della torta ben imburrata, ponete sopra la frolla la carta da forno e versate sopra i legumi per far si che non si alzi in cottura, infornate a 170 gradi forno statico per circa 20 minuti.

CREMA NAMELAKE: tagliare in pezzi il cioccolato e metterlo a fondere a bagnomaria, nel frattempo mettere a scaldare il latte in un pentolino, assieme allo zucchero e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua, facendola sciogliere bene. Versare il latte sul cioccolato in più riprese avendo sempre cura di mescolare il composto. Unire infine la panna NON montata e mescolare con un frullatore ad immersione avendo cura di non inglobare aria. Mettere il composto in figor a solidificare per almeno 12 ore.

COULIS DI FRAGOLE: in pentolino antiaderente versare le fragole con lo zucchero ed iniziare a farle cuocere, aggiungendo un goccino d’acqua per facilitare la cottura. Le fragole si devono spappolare.

Siamo pronti, per comporre la nostra torta, riprendiamo la nostra base di frolla, versiamo sopra la coulis di fragole ed aiutandoci con una sac a poche o semplicemente con cucchiaio ed una spatola ricopriamo con la namelake. Decorate a piacere con frutta, fiori eduli, altra frolla, e quello che la vostra fantasia vi dice e buon assaggio!

Se non vi volete cimentare in troppe preparazioni potete concentrarvi solo sulla namelake e servirla come dolce al cucchiaio, magari accompagnata con della panna montata a parte o della semplice fragole che intingerete dentro.

 

TORTE E NON SOLO , ,

Informazioni su balaumoulin

Bal au Moulin (de la Galette) è un bellissimo quadro di Renoir, un quadro che mi ricorda la mia infanzia, quando passavo i pomeriggi in salotto a studiare e avevo questo quadro sopra le mie spalle con tutti i suoi personaggi che mi guardavano ed io mi soffermavano a guardare loro, tentando di scorgere ogni giorno un particolare diverso. Per cui ho scelto questo nome perché mi ricorda casa, mi ricorda gli affetti, le tradizioni, mi ricorda quando da bambina stavo in cucina con la mia mamma, e la osservavo fare la sfoglia con tanta passione e amore che solo le donne di un tempo sapevo metterci. E forse osservando lei che è nata in me questa passione per la cucina, per (come dico io) "mettere le mani in pasta", oppure era già fondata in me dalla nascita e piano piano sta emergendo, perché le passioni non vanno tappate, hanno bisogno di sgorgare; l'essere umano ha bisogno di essere gratificato facendo quello che gli piace, che sia per pure passione o (per i più fortunati) che sia per lavoro. Al momento la mia è pura passione, ma in fondo come tutti, vorrei che potesse divenire anche un lavoro, perché in fondo io alla favole ci credo ancora. Ama, vivi, cucina.

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