Quando si parla di tiramisù, immediatamente pensiamo a quello classico al caffè, che indubbiamente rimane non solo quello più conosciuto ma anche quello più amato e apprezzato. Quello che oggi vi proponiamo è il tiramisù al limone, una versione più fresca e delicata, dal sapore e profumo intenso di limoni, perfetta per l’estate.
Questo dolce è stato ideato dal maestro pasticcere Salvatore De Riso nel 1989, un tiramisù in versione amalfitana dove il protagonista indiscusso è il limone. Abbiamo seguito tutte le indicazioni e il risultato è eccezionale,
La ricetta è semplice da preparare ma per essere sicuri del risultato dovete organizzarvi per tempo e procurarvi un termometro da cucina. Per quanto riguarda i savoiardi potete prepararli a casa in formato biscotto o in un unico strato ma se volete velocizzare comprateli già pronti, in commercio ce ne sono di ottimi.
Il Tiramisù al limone è un dolce che si può preparare in anticipo e tenere in freezer, basterà poi metterlo in frigo il giorno prima di servirlo.
Provatelo e vi assicuriamo che diventerà uno dei vostri dolci preferiti. Un dessert delizioso, dolce al punto giusto e soprattutto fresco grazie al limone che ne è il protagonista!
Ingredienti per circa 8 persone (15 x 25 cm e h 5 cm):
Biscotti Savoiardi
Se volete prepararli in casa segue la ricetta di Sal De RIso
Per il biscotto savoiardo:
4 albumi
3 tuorli
150 g di zucchero
5 g di miele
140 g di farina 00
40 g di fecola di patate
5 g di lievito
2 ml di succo di limone
zucchero semolato e zucchero a velo q.b. per la superficie
Per la crema al limone:
2 tuorli (40 g)
40 g di zucchero
60 g di succo di limone
Scorza di limone
40 g di burro morbido
Per la crema di mascarpone al limone:
Crema al limone
250 g di panna fresca (per dare al tiramisù un profumo più intenso di limone, aggiungere alla panna anche 6 ore prima delle bucce di limone. Filtrare prima di montare )
25 g di zucchero
250 g di mascarpone
9 g di gelatina in fogli
45 g di acqua (per idratare la gelatina)
50 g di tuorli
87 g di zucchero (per pastorizzare i tuorli)
25 g di acqua (per pastorizzare i tuorli)
Per la bagna al limoncello:
80 g di acqua
80 g di zucchero
160 g di limoncello
VI CONSIGLIAMO DI AUMENTARE LE DOSI DELLE CREME E DELLA BAGNA FATENE ALMENO UNA DOSE E MEZZA, COSI’ DECORERETE CON PIU’ TRANQUILLITA’ E IL RISULTATO SARA’ PERFETTO.
CON LA CREMA CHE VI RIMARRA’ POTETE PREPARARE DELLE MONOPORZIONI, UN DOLCE AL BICCHIERE O CONGELARLA.
PER LA BAGNA NOLTRE ABBIAMO DIMINUITO LA QUANTITA’ DI LIMONCELLO PERCHE’ TROPPO ALCOLICA PER NOI. VOI ASSAGGIATELA E REGOLATEVI DI CONSEGUENZA
Vi servono inoltre:
zucchero a velo per spolverizzare
scorzette di limone fresco o semi-candite per decorare
Procedimento
Per il biscotto savoiardo:
Accendere il forno 180°C.
In una ciotola sbattere con le fruste elettriche gli albumi a temperatura ambiente, quando iniziano a schiumare unire una parte di zucchero e montare. Successivamente unire il restante zucchero e il succo del limone. Montare fino a ottenere una meringa sostenuta.
Unire a filo i tuorli sbattuti con il miele e montare per qualche minuto.
Incorporare, infine le polveri setacciate due volte e mescolare delicatamente a velocità minima oppure con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
A questo punto potete cuocere l’impasto in un’unica teglia e otterrete un pasta savoiardo da coppare successivamente. Se preferite fare i classici biscotti savoiardo, mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia dal diametro di circa 10-12 mm e formare i savoiardi in una teglia imburrata e infarinata.
Noi abbiamo cotto l’impasto in una teglia della grandezza di 35 x 35 cm, foderata con carta forno.
Prima di infornare, cospargere la superficie con abbondante zucchero semolato e uno leggero strato di zucchero a velo, cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.
Intanto preparare la crema al limone:
In un tegamino versare il succo di limone filtrato, unire qualche striscia di buccia del limone senza parte bianca e riscaldare. A parte in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e versarli nel tegame con il succo di limone. Cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere gli 80°. A questo punto, eliminare le bucce del limone e versare la crema in una ciotola tenuta in freezer, mescolare per raffreddare il composto. Quando la sua temperatura raggiungerà i 40° unire il burro morbido a pezzetti e lavorare bene fino a farlo sciogliere.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero, raffreddare fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 4°.
Per la bagna al limoncello:
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone, mescolando di tanto in tanto. Far bollire per qualche secondo, quindi spegnere e far raffreddare. Successivamente filtrare e aggiungere il limoncello.
Preparare la crema di mascarpone al limone:
Pastorizzare i tuorli: Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere l’acqua e lo zucchero, mescolare e, a bagnomaria, portare a 80-82° mescolando con frusta a mano. A questo punto trasferire in una ciotola e montare con le fruste elettriche fino a raffreddamento.
Intanto tagliare i fogli di gelatina a pezzetti e metterli ad idratare in una ciotolina con dell’acqua fredda (quest’ultima deve essere 5 volte il peso della gelatina, 9 x 5 = 45, quindi 45 g di acqua) per almeno 10 minuti. Trascorso il tempo, trasferire in microonde o in un pentolino su gas e farla sciogliere a bassa temperatura (non deve bollire).
In una ciotola montare il mascarpone con la panna fredda e tenere da parte.
Versare la crema al limone ormai raffreddata in una ciotola capiente, aggiungere la gelatina sciolta che avrà una temperatura di circa 30° e mescolare con una frusta a mano. Unire in più riprese la panna e il mascarpone e infine i tuorli montati.
Ora che abbiamo tutti gli elementi, possiamo comporre il tiramisù: per un risultato perfetto vi consigliamo di utilizzare una fascia di acciaio, In questo modo sarà più semplice estrarre il dolce una volta congelato e avrà una forma perfetta. Altrimenti potete utilizzare una qualsiasi pirofila, cercando di rispettare le misure indicate.
Tagliare la base di savoiardo ottenendo due pezzi della misura desiderata (15 x 25) e appoggiare la fascia d’acciaio su un vassoio rigido, foderato con un foglio di pellicola. Sistemare uno strato di savoiardo all’interno della fascia e bagnare bene tutta la superficie oppure posizionare i savoiardi, dopo averli inzuppati nella bagna, uno accanto all’altro fino a ricoprire tutta la base. Coprire con uno strato di crema al mascarpone (noi circa 300 g). Sistemare la seconda base e inzuppare anch’essa o fare un secondo strato di savoiardi, ricoprire con una piccola quantità di crema, quella sufficiente a nascondere il biscotto.
Prendere la tasca da pasticceria e inserirci la bocchetta che preferite, la nostra è liscia del diametro di 1,5 cm. Riempire con la crema al mascarpone e fare tanti piccoli spuntoni sulla superficie del tiramisù. Per un decoro perfetto, controllare che la crema sia stabile, in caso contrario, aspettare una mezzoretta che la gelatina cominci a rapprendere.
Sistemare il dolce nel congelatore per circa 5-6 ore, meglio tutta la notte. Successivamente sfilare la fascia eventualmente riscaldandola con un phon. (A questo punto potete o rimettere in congelatore dopo averlo coperto con pellicola oppure potete tagliarlo in monoporzioni, così all’occorrenza scongelare solo la quantità che vi occorre).
Se volete dare al vostro tiramisù un aspetto come quello in foto, dovete tagliare con un coltello a lama lunga, una fetta sottile su ogni lato. Per ottenere un taglio pulito, appoggiare la lama del coltello sul dolce congelato e fare una leggera pressione verso il basso. Pulire la lama e continuare sugli altri lati.
Posizionare il tiramisù ancora congelato su un piatto da portata e mettere in frigo per utilizzarlo entro due, tre giorni, altrimenti conservare in congelatore.
Prima di servire, spolverizzare il Tiramisù al limone con zucchero a velo e decorare a piacere con la scorza del limone semi-candita o fresca.
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