I tartufi al cioccolato e caffè sono dei golosi semifreddi con un cuore cremoso alla nocciola. La ricetta è del maestro Luca Montersino, una delle tante stupende golosità che ha proposto in TV nella serie “Peccati di Gola”. Un dessert adatto in qualsiasi occasione, perfetto anche per un dopo cena in un’occasione importante. Non è una ricetta semplice da preparare per le numerose preparazioni, ma basterà organizzarsi e preparare alcuni passaggi prima. Tutto diventerà semplice e la soddisfazione immensa!
La ricetta originale, non prevede la polvere di caffè che abbiamo aggiunto nel semifreddo al cioccolato, è una nostra variante. Se volete riprodurre fedelmente la ricetta del maestro basterà non tenerne conto e seguire le indicazioni senza aggiungere il caffè.
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Ingredienti per 18 semifreddi
Per il semifreddo al cioccolato:
120 g di crema base al cioccolato
525 g di panna fresca
255 g di meringa italiana
100 g di crema pasticciera
2-3 cucchiaini di polvere di caffè (facoltativo)
Per il semifreddo alla nocciola:
250 g di panna fresca montata
150 g di meringa italiana
50 g di crema pasticciera
50 g di pasta di nocciole
Per spolverizzare:
100 g di zucchero semolato
150 g di cacao amaro in polvere
Per la meringa italiana:
165 g di albumi
55 g di destrosio o zucchero
280 g di zucchero semolato
75 g di acqua
Per la crema base al cioccolato:
150 g di zucchero
200 g di acqua
150 g di cacao amaro in polvere
Per la crema pasticciera:
250 g di latte fresco intero
2 tuorli
50 g di zucchero
30 g di maizena o farina
semi di mezza bacca di vaniglia
Procedimento
Per la crema pasticciera,
portare a ebollizione in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia. A parte in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire i semi della bacca, la maizena e mescolare. Versare il composto nella pentola con il latte caldo e mescolare bene con una frusta. Riportare il tegame sul fuoco e portare a ebollizione, cuocere a fiamma bassa mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si sarà addensata.
Versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare che raffreddandosi faccia una pellicina antiestetica in superficie. Mettere in frigo fino all’utilizzo.
Per la crema base al cioccolato,
mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a bollore, a questo punto unire il cacao, spegnere e mescolare bene con una frusta. La pasta ottenuta andrà conservata in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per la meringa italiana,
mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a cottura a 121°. Nel frattempo versare gli albumi nella ciotola della planetaria e montarli per metà a bassa velocità, aggiungendo dopo una ventina di secondi la seconda dose di zucchero (55 g). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura e gli albumi non saranno ancora montati, abbassare la velocità della planetaria e versarvi a filo lo sciroppo. Quindi aumentare nuovamente la velocità e terminare di montare la meringa fino a che non sentirete che la ciotola della planetaria si sarà raffreddata (40° circa). La meringa si può preparare anche prima e lasciarla in congelatore fino all’utilizzo.
Per il semifreddo al cioccolato,
prendere una ciotola, versarci la pasta al cioccolato fredda, la crema pasticciera, la polvere di caffè e mescolare. Unire la dose di meringa e mescolare con delicatezza dal basso verso l’alto. Ultimare con la panna semi-montata incorporandola bene al composto. Versare in una tasca da pasticceria e riempire gli stampini fino a circa 1 cm dal bordo.
Per il semifreddo alla nocciola,
in un’altra ciotola mescolare la pasta di nocciole e la crema pasticciera, aggiungere la meringa italiana e per ultimo la panna semi-montata. Trasferire anch’esso in una tasca da pasticceria e usarlo per “farcire” il cuore dei semifreddi al cioccolato. Basterà mettere la punta della tasca dentro e farcire, vedrete che il semifreddo si gonfierà, fermarsi quando si sarà formata una cupoletta.
Mettere in congelatore.
Al momento dell’utilizzo e quando saranno ben congelati, sformarli e passarli nella miscela di cacao e zucchero.
I tartufi al cioccolato caffè e nocciola vanno serviti direttamente da freezer.
