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Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Come potevano mancare gli spaghetti alla carbonara nel nostro golosissimo sito di cucina? Il mio piatto preferito essendo romana, ma penso sia amato ed apprezzato anche in tutto il resto d’Italia. Una ricetta semplice e povera ma con un gusto intenso che la rende unica nel suo genere.

Non vi sto a raccontare la storia della carbonara, perché oltre al fatto che le sue origini non sono ben precise, basta andare su internet e troverete un mondo di notizie al riguardo; mi concentro invece sulla ricetta, sulla versione della mia famiglia e a precisare che: le uova devono essere freschissime (ovviamente solo i tuorli), il guanciale deve essere di ottima qualità, perché risparmiare su un salume che è già di per sé molto economico? Utilizzare abbondante pecorino stagionato ed infine pepe nero macinato al momento.

Cito questo decalogo romano che rappresenta in pieno le regole della perfetta carbonara:

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che nun fai scoce ‘a pasta.

Marco Mascioli 

Come possiamo rendere omaggio a questo meraviglioso primo piatto della tradizione romana? Ovviamente utilizzando una pasta che gli renderà onore come “e’ Spaghetti” di Gragnano de La fabbrica della pasta di Gragnano!
 Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti di Gragnano

4 tuorli di uova grandi + 1 per la zuppiera (tenuti a temperatura ambiente)

200 g di guanciale

200 g di pecorino romano grattugiato

pepe

sale

Procedimento

Mettere a bollire l’acqua con un po’ di sale grosso. Fare attenzione alla quantità poiché sia il pecorino che il guanciale sono molto sapidi. Lessare la pasta molto AL DENTE!

Nel frattempo, tagliare a listarelle il guanciale privandolo della cotenna e metterlo a rosolare lentamente in una padella ampia SENZA olio per circa 3-4 minuti. Il guanciale non deve seccarsi troppo, ma deve ammorbidirsi dolcemente, rilasciando così il suo grasso che servirà per saltare gli spaghetti.

In una terrina battere i tuorli con i 2/3 del pecorino e una macinata di pepe fresco. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare successivamente l’effetto frittata. La salsa deve risultare una crema, soffice e vellutata.

Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il guanciale e se necessario, aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Far insaporire per 1 minuto su fuoco vivace.

Quindi togliere la padella dal fuoco e versarci la salsa di tuorli. Mantecare velocemente LONTANO dai fornelli. Il calore della pasta fa sì che il tuorlo si “cuocia” senza arrivare al punto della coagulazione, ottenendo così una cremina densa che aderirà perfettamente alla pasta.

Servire gli spaghetti con una leggera manciata di pecorino e una ulteriore macinata di pepe.

Spaghetti alla carbonara La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Spaghetti alla carbonara

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