Bello, fresco e colorato, che ne dite di questo buonissimo semifreddo glassato con cioccolato bianco purea di lampone e gelée di arancia?
Una nuvola di intensa morbidezza sia alla vista che al palato che si percepisce immediatamente fin dal primo boccone. Il dessert è composto da un goloso semifreddo al cioccolato bianco per poi arrivare al ripieno fatto con purea di lamponi e con gelatina di arancia. Due inserti colorati che danno freschezza e brio al semifreddo.
Per un effetto speciale, l’abbiamo ricoperto con una glassa a specchio rosso brillante che rende il dolce elegante e ancor più goloso.
Le ricette di questo semifreddo sono tratte dal libro “Il Mondo dei Semifreddi” di Antonio Chiera.
Un libro di scorrevole lettura con ricette di semplice esecuzione, tanta tecnica e basi, insomma quel tipo di “manuale” che non dovrebbe mai mancare in casa per chi adora la pasticceria e nello specifico i semifreddi.
Il Semifreddo glassato con cioccolato bianco purea di lampone e gelée di arancia è stato realizzato con il fantastico stampo della Silikomart Magic Buche, un validissimo ed indispensabile aiuto in cucina.
Ingredienti:
Per il semifreddo al cioccolato bianco:
125 g di cioccolato bianco 35%
75 g di crema inglese (*)
100 g di meringa italiana (**)
200 g di panna 35%
Per la purea di lampone:
195 g di purea di lamponi (quindi circa 250 g interi)
10 g di glucosio
40 g di zucchero
3 g di succo di limone
2 g di gelatina in fogli
Per la gelée di arancia:
100 ml di sciroppo di arancia
100 ml di acqua
6 g di fogli di colla di pesce
Per la glassa a specchio:
13 g di colla di pesce in fogli
175 g di sciroppo di glucosio
125 g di zucchero semolato
100 g di latte condensato
150 ml di acqua
180 g di cioccolato bianco
colorante rosso in polvere
Per la decorazione:
Cioccolato bianco in scaglie
lamponi
meringhette
Inoltre:
(*) Crema Inglese:
100 g di latte fresco
40 g di panna fresca
30 g di zucchero
30 g di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
(**) Meringa italiana:
150 g di zucchero
60 g di acqua
90 g di albumi
33 g di zucchero
Procedimento
Per prima cosa prepariamo la glassa a specchio rossa che ha bisogno di 12 ore di riposo in frigo, quindi procedere come segue:
Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, poi togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato, mescolare e abbattere la temperatura fino a 65°C. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e per ultimo il cioccolato bianco spezzettato. Unire il colorante rosso in polvere mettendone poco per volta e mescolare con un cucchiaio fino alla tonalità desiderata. Quindi emulsionare con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far prendere aria al mixer per non creare bolle di aria. Passare la glassa attraverso un colino a maglie fitte e lasciar riposare per almeno 12 ore in frigorifero dopo averla coperta.
Utilizzare la glassa dopo averla fatta scaldare al microonde o a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 27-30°C.
Poi preparare gli inserti di arancia e lampone che andranno congelati prima di inserirli nel semifreddo.
Per la gelée di arancia:
Lasciare in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti circa e poi una volta ammorbidita e ben strizzata farla sciogliere in 50 ml di acqua calda a 40°C circa. Una volta tiepida unirla ai 100 ml di sciroppo all’arancia diluito coi restanti 50 ml di acqua. Mescolare bene e versare negli stampi in silicone da mini plumcake (per far si che siano riempiti in modo uniforme consiglio di riempire il primo e pesarlo, poi proseguire con gli altri). Porre in frigo a solidificare e una volta rappresi bene, spostarli in freezer/congelatore.
Per la purea di lampone:
Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.
Lavare e tamponare i lamponi. Porli in un mixer e ridurli in purea. setacciarli con un passino a maglie strette. Quindi pesare 195 g di polpa.
Prendere circa metà dose di purea, unire lo zucchero, il glucosio e scaldare a 60/70°C circa. Unire la gelatina strizzata e mescolare fino a che non si sarà completamente sciolta. Aggiungere il succo di limone e la restante purea. Mescolare e riempire gli altri mini stampi da plumcake tutti con lo stesso peso. Porre anche questi prima in frigo e poi in freezer/congelatore fino al loro utilizzo.
Ora preparare le basi:
Per la crema inglese:
Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi, aggiungerli all’uovo e allo zucchero e montare energicamente. Versare il baccello vuoto nel latte e nella panna e portare ad una temperatura di 60°C circa. Versare il latte con la panna nel composto di uova e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°C mescolando spesso con una spatola. Togliere dal fuoco, passare al mixer e utilizzare subito.
Per la meringa italiana:
Pesare l’acqua indicata direttamente in un pentolino e poi versare sopra lo zucchero (113 g). Portare ad ebollizione e portare a 121°C.
Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero (25 g). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura e gli albumi non saranno ancora montati, abbassare la velocità della planetaria e versare a filo lo sciroppo. Quindi aumentare nuovamente la velocità e montare la meringa fino a quando la ciotola della planetaria si sarà raffreddata (40°C circa). Questo composto deve essere utilizzato subito quindi regolatevi bene con i tempi.
Preparare il semifreddo al cioccolato bianco:
Versare la crema inglese calda sul cioccolato bianco spezzettato e con un mixer creare una emulsione. Non appena la crema sarà scesa ad una temperatura di 30°C circa, incorporare la meringa italiana e mescolare delicatamente, quindi unire la panna semi-montata e mescolare con una spatola morbida.
Riempire con il semifreddo al cioccolato bianco lo stampo della Silikomart a 1/3 circa utilizzando il tappetino liscio e porre in freezer/congelatore fino a che non si sarà rappreso.
Poi sistemare gli inserti di gelatina di arancia e riempire gli spazi vuoti con l’altro terzo di semifreddo al cioccolato bianco.
Porre nuovamente a solidificare in freezer.
Terminare con gli inserti di lampone e il restante semifreddo.
Lasciare in congelatore fino a completo rassodamento.
Poco prima di servire procedere alla glassatura, togliendo il dolce dallo stampo e posizionarlo su una gratella poggiata su una teglia adatta a raccogliere le gocce. Quindi scaldare la glassa a bagnomaria o al microonde fino a farle raggiungere una temperatura di 27-30°C, versarla abbondantemente e in modo uniforme sul dolce e lasciar rapprendere (cosa che avverrà in tempi brevissimi visto la differenza di temperatura).
Togliere delicatamente il semifreddo dalla gratella e posizionarlo su un piatto da portata.
Decorare a piacere con riccioli di cioccolato bianco, meringhette e lamponi freschi.
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