Il semifreddo al caffè con cuore e dacquoise di pistacchio è un dessert bellissimo da vedere, dal sapore delicato e gustoso, che lo rende perfetto per concludere un pasto.
Altro dolce nato dalle ricette del maestro pasticcere Antonio Chiera tratte dal suo libro: “Il Mondo dei Semifreddi di Antonio Chiera.
Ho potuto realizzare facilmente questo semifreddo al caffè grazie all’utilizzo dello stampo Meringa della Silikomart, mentre per il cuore di pistacchio ho utilizzato gli stampi monoporzioni della Silikomart le Midi Buche. Questi stampi in silicone sono un validissimo aiuto per chi vuole cimentarsi con la pasticceria senza avere l’esperienza di un pasticcere.
È stato davvero facile prepararlo, basta seguire gli step di lavorazione e rispettare i tempi di attesa necessari per il rassodamento delle varie preparazioni.
Ingredienti:
Per la dacquoise al pistacchio:
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato
67 g di zucchero a velo
73 g di farina di pistacchio
23 g di fecola di patate
Per il semifreddo allo yogurt al caffè:
340 g di yogurt al caffè
250 g di meringa italiana (*)
400 g di panna
10 g di caffè solubile
Per il parfait al pistacchio:
100 g di pâte à bombe per parfait (**)
25 g di pasta di pistacchio
125 g di panna fresca
Per la decorazione:
Burro di cacao spray verde effetto velluto Silikomart
chicchi di caffè
polvere di caffè
Inoltre:
(*) Meringa italiana:
150 g di zucchero
60 g di acqua
90 g di albumi
33 g di zucchero
(**) Pâte à bombe per parfait
23 g di acqua
77 g di zucchero
60 g di tuorli
5 g di uova intere
Per la dacquoise al pistacchio:
Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
Poi, a parte, mescolare insieme le polveri ed aggiungerle quindi a più riprese alla montata di albumi facendo attenzione a non smontare il composto ma lasciandolo il più possibile areato.
A questo punto foderare una leccarda con della carta forno e infornare in forno già caldo a 175°C per 11 minuti e poi altri 4 con lo sportello semiaperto mettendo o una pallina di carta di alluminio o il manico di un mestolo di legno.
Quindi sfornare e lasciare freddare prima di utilizzarla.
Arrivati a questo step di preparazione, il mio consiglio è quello di procedere alle preparazioni basi come la meringa italiana e la pâte à bombe per parfait che successivamente saranno utilizzare per preparare il composto del semifreddo.
Per la meringa italiana:
Pesare l’acqua indicata direttamente in un pentolino e poi versarci lo zucchero. Porre ad ebollizione e far raggiungere i fatidici 121°, nel frattempo iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura e gli albumi non saranno ancora montati, abbassare la velocità della planetaria e versarvi a filo lo sciroppo. Quindi aumentare nuovamente la velocità e terminare di montare la meringa fino a che non sarà intiepidita (40° circa). Questo composto deve essere subito utilizzato quindi regolatevi bene con i tempi.
Per la pâte à bombe per parfait
Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero, i tuorli e le uova intere. Quindi scaldare il composto a bagnomaria portandolo a 84° mescolandolo a mano un una frusta. Versare questo composto nella ciotola della planetaria e iniziare a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare a questo punto gli inserti di parfait al pistacchio che costituiranno il cuore verde del dolce.
Mescolare la pasta di pistacchio insieme alla pâte à bombe. Alleggerire con la panna semi-montata. Versare il composto negli due stampi midi buche (ne bastano un paio) e riporre in freezer/congelatore.
Preparare il semifreddo al caffè:
in una terrina unire lo yogurt con il caffè solubile e mescolare bene, aggiungere la meringa italiana amalgamandola con una spatola morbida, poi alleggerire la farcia con la panna semi-montata.
Versare il semifreddo nello stampo riempiendolo per 2/3 e porre in congelatore. Non deve indurirsi completamente perchè poi si dovranno inserire gli inserti di parfait al pistacchio. Quindi completare il dolce riempiendolo completamente con il restante semifreddo al caffè. Riporre in freezer/congelatore fino a completo rassodamento.
Poco prima di servire il dolce, tagliare a misura la dacquoise e sformarci sopra il semifreddo. Quindi spruzzarlo completamente con lo spray effetto velluto dopo averlo scaldato un pochino a bagnomaria e sbattuto per bene.
Porre il semifreddo al caffè su un piatto da portata e decorarlo con i chicchi di caffè e un velo di polvere di caffè.
