Il Rollè di vitellone farcito con spalla cotta cavolo nero e pere caramellate è un piatto ricco di sapori e consistenze, la ricetta ideale per il pranzo della domenica. Semplice da preparare il rollè è perfetto quando abbiamo ospiti e per le giornate di festa. È, infatti, una ricetta pratica che non ha bisogno di una cottura all’ultimo momento, ma si può preparare in anticipo con tutta calma.
Per il ripieno, c’è l’imbarazzo della scelta, vi potete sbizzarrire seguendo la stagionalità dei prodotti e i vostri gusti… non ci sono limiti alla fantasia!
Noi in questo caso, abbiamo utilizzato la spalla cotta di San Secondo del Salumificio Squisito, un prodotto di nicchia made in Italy, tanta verdura di stagione e ovviamente l’immancabile frittata.
Ingredienti per 4 persone
500 g di fesa di vitellone in una sola grande fetta
300 g di cavolo nero
2 uova
4 fette di spalla cotta di San Secondo
1/2 litro di brodo di carne caldo
1 pera decana
1 bicchiere di vino rosso
carota
sedano
rosmarino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di miele
burro q.b.
sale
pepe
olio evo
Procedimento
Lavare le foglie di cavolo nero e lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, dopo averle private della parte centrale della foglia più coriacea. Scolare e lasciar freddare.
Preparare poi, una frittatina sottile con le 2 uova e un pizzico di sale e pepe. Lasciar freddare.
Tagliare la pera a fettine e caramellarla per qualche minuto in una padella con una noce di burro e un cucchiaino di miele. Appena sarà dorata versare mezzo bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare tutta la parte alcolica. Togliere dal fuoco non appena il vino si sarà addensato e lasciar freddare.
Sistemare la fetta di vitellone su un tagliere fra due fogli di carta da forno, quindi appiattirla bene con il batticarne. Coprire la carne con la frittatina, lasciando liberi 2 cm sui bordi e distribuire sopra il cavolo nero lessato e tagliuzzato. Adagiare poi le fette di spalla cotta e coprirle con una parte di pere caramellate. Arrotolare ben stretto e chiudere con dello spago da cucina, quindi infilare il rametto di rosmarino.
Scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine in una casseruola con uno spicchio di aglio schiacciato e rosolare uniformemente il rollè a fuoco medio, girandolo con 2 cucchiai di legno o con una grossa pinza da cucina. Sfumare con il restante vino rosso e aggiungere le carote e il sedano tagliati a julienne, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 1 ora. Di tanto in tanto girare ed irrorarlo con del brodo caldo.
Trascorsa l’ora di cottura, scoprire il tegame, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame e incartarla con un foglio di alluminio, quindi prendere il fondo di cottura e frullarlo con un mixer ad immersione. Scoprire il rollè, eliminare lo spago e tagliarlo a fette non troppo sottili.
Glassare il rollè di vitellone farcito con spalla cotta, con il fondo di cottura e servire caldo con le fettine di pere caramellate rimaste.
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