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Ravioli di gamberi e patate con salsa di finocchi e liquirizia

Ravioli di gamberi e patate con salsa di finocchi e liquirizia

La ricetta dei ravioli di gamberi e patate con salsa di finocchi e liquirizia è stata ideata appositamente per la trasmissione televisiva Buon Pomeriggio su Telenorba. La puntata è andata in onda il 19 Aprile 2017 e in questa occasione, siamo state ospiti di Michele Cucuzza e Mary de Gennaro, grazie alla collaborazione di Selezione Casillo, azienda del Gruppo Casillo leader mondiale nella commercializzazione e trasformazione del grano duro.

È stata la prima volta in assoluto, preparare una ricetta insieme e per giunta in una diretta televisiva. È vero, abbiamo cucinato spessissime volte ad Alice TV ma sempre individualmente; qualche volta ci siamo ritrovate insieme dietro ai fornelli, ma sempre a casa oppure durante i nostri eventi.

Essere lì, tutte e tre, davanti alla telecamera in diretta e poter contare l’una sull’altra, è stata un’emozione unica. Siamo riuscite a goderci ogni momento, anche quando l’attesa e la stanchezza cominciava a sentirsi al punto che, per allentare la tensione, ci siamo messe a ballare nei fuori onda, sotto gli sguardi divertiti degli altri ospiti! Tanto pazze nei momenti di pausa, quanto serissime in cucina, abbiamo preparato questa ricetta di ravioli con gamberi e patate, studiata nei minimi dettagli, proprio per cercare di creare il più possibile un piatto originale, bello ma soprattutto buono. Organizzatissime, ognuna con un compito ben preciso, è filato tutto liscio nonostante la tensione e il tempo che sembrava volare. Il risultato è stato apprezzato da tutti e tanti sono stati i complimenti che ovviamente ci siamo presi e portati a casa!

E’ stato davvero fantastico, un pomeriggio indimenticabile!

Tutto ciò grazie alla collaborazione di Selezione Casillo che ringraziamo pubblicamente, per averci sempre sostenuto ed incoraggiato.

Abbiamo voluto esaltare il gusto dei ravioli partendo dalla qualità delle materie prime, essenziali per l’impasto, come la favolosa farina Tritordeum (utilizzata per l’impasto classico), un nuovo cereale nato dall’incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro, caratterizzata da un sapore dolce, un aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile e la farina di farro (per l’impasto aromatizzato al nero di seppia), un cereale molto simile al grano tenero particolare per un elevato contenuto proteico,  sali minerali come fosforo e manganese e un alto tenore di fibra.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta classica:

200 g di farina Tritordeum Selezione Casillo

2 uova (110 g)

1 cucchiaio di olio di semi

Per la pasta al nero di seppia:

200 g di farina di Farro Selezione Casillo

2 uova

4 g di liquido di nero di seppia 

1 cucchiaio di olio di semi

Per il ripieno:

400 g di gamberi grandi (o gamberoni in alternativa) freschi già puliti

600 g di patate già lessate

1 scalogno

prezzemolo fresco q.b.

la scorza di 1 arancia bio

olio extravergine di oliva q.b.

sale

Per il condimento:

2 finocchi (mantenere qualche ciuffetto di barbina per la decorazione finale)

2 bicchieri di latte

150 g di formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

50 g di burro

sale e pepe

Per la salsa di liquirizia:

1 cucchiaino colmo di liquirizia in polvere

mezzo cucchiaino di amido di mais o di riso

1 tazzina da caffè di acqua fredda

Servono inoltre:

50 g di granella di mandorle tostate

pepe rosa in grani

farina di semola Casillo per la spianatoia

Procedimento

Per la pasta classica, mettere su un piano la farina a fontana, aggiungere le uova e cominciare a mescolare con la forchetta. Tirare poco per volta la farina verso il centro fino a quando sarà stata assorbita tutta. Lavorare poi con le mani sulla spianatoia infarinata fino a quando la pasta diventerà liscia ed elastica. Formare una palla e lasciarla riposare avvolta in un foglio di pellicola per almeno un’ora.

Per la pasta al nero di seppia, versare la farina sulla spianatoia, aggiungere al centro della fontana le uova, il cucchiaio di olio e il nero di seppia. Mescolare anche in questo caso prima con una forchetta e poi con le mani, fino a formare un panetto liscio. Se dovesse essere necessario aggiungere un cucchiaio di acqua. Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola e mettere anch’esso a riposare in frigorifero.

Preparare il ripieno: in una padella, versare un filo di olio, aggiungere lo scalogno tritato, un cucchiaio di acqua e stufare a fiamma bassa. Unire le patate lessate e schiacciate con una forchetta, un pizzico di sale e far insaporire per un minuto circa. Versare in una ciotola e far raffreddare.

Intanto scottare i gamberi per due tre minuti in un tegame con un filo di olio e un pizzico di sale. Lasciarli intiepidire e sgusciarli. Tritarli al coltello e aggiungerli al composto di patate, unire anche il prezzemolo tritato e la scorza dell’arancia grattugiata. Mescolare, aggiustare di sale e tenere da parte.

Stendere la pasta fresca in sfoglie abbastanza sottili, con l’aiuto di un mattarello o con l’apposita macchina per la pasta.

Distribuire il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro sulla sfoglia classica, appoggiarci su quella al nero di seppia e premere cercando di far uscire tutta l’aria. (Alla fine avremo dei ravioli con un lato bianco e l’altro nero).

Coppare i ravioli con il coppapasta scelto o tagliarli con una rotella tagliapasta. Appoggiarli man mano su un piano leggermente infarinato.

Intanto per il condimento, mettere i finocchi dopo averli lavati e tagliati a fettine sottili in un tegamino con il latte, una parte del burro e 100 g circa di formaggio grattugiato. Aggiungere un pizzico di pepe e di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa fino a quando i finocchi diventeranno morbidi. Spegnere e frullare fino a rendere il composto liscio e vellutato, se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Preparare la salsa di liquirizia, mescolando in una ciotolina sia la polvere di liquirizia che l’amido, aggiungere l’acqua e mescolare bene. Versare in un pentolino e cuocere a fiamma bassa fino a quando si sarà addensata un pochino. Mantenerla morbida fino all’impiattamento.

Tostare le mandorle in una padella ben calda con il resto del burro e tenere in caldo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per qualche minuto, scolarli e saltarli per un minuto nella padella con il burro e le mandorle.

Preparare i piatti  possibilmente scuri distribuendo sul fondo un cucchiaio abbondante di salsa di finocchio. Adagiare i ravioli alternando i colori per creare un bell’effetto cromatico, quindi decorare la salsa di finocchio con qualche goccia di salsa alla liquirizia.

Guarnire infine con la granella di mandorle rimasta, una spolverata di formaggio grattugiato e decorare il tutto con qualche grano di pepe rosa e le barbine dei finocchi.

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Buon Pomeriggio su Telenorba con Michele Cucuzza
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